Macarons parme à la myrtille : mes plus jolis macarons

by: pirouliePosted on:

Macarons parme à la myrtille : mes plus jolis macarons

Voila mes derniers macarons ils sont fourrés avec une garniture à base de myrtille, peu sucrée, qui compense le coté trop doux du macaron. J’ai obtenu cette jolie couleur parme en mélangeant du rouge et du bleu (voir la remarque en bas de la recette).
Je vous recommande donc comme d’habitude la recette de Mercotte (dont le site est remarquable).
Je suis toujours en vacances chez ma fille et dès mon retour je répondrai aux messages et commentaires reçus

Ingrédients

Coques des macarons
– 2 fois 40 g de blancs d’oeuf
– 25 g sucre en poudre
– 100 g sucre glace tamisé
– 100 g d’amandes en poudre tamisées
– 100 g sucre en poudre
– 35 g d’eau
– colorant violet ou rouge et bleu

 

Garniture (pour 30 macarons environ)
– 1/2 pot de confiture de myrtilles
– 250 g de myrtilles fraîches ou congelées (Picard)
– 1/2 sachet d’agar agar (1 g)

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Réalisation (avec les « trucs » de Mercotte)

Coques des macarons
Conserver 80 g  de blancs au moins 3 jours avant la réalisation de vos macarons dans votre réfrigérateur (je vous signale en passant que les blancs se congèlent parfaitement)  et les sortir 1 h avant de les utiliser.

Passer votre poudre d’amandes 10 min au four th 150 ° pour bien la sécher puis la tamiser finement avec le sucre glace après l’avoir éventuellement remixé pour obtenir une texture très très fine.
Ajouter à ce mélange 40 g de blancs d’oeufs en mélangeant à la spatule pour obtenir un mélange homogène.

Préparer dans une petite casserole, 100g de sucre en poudre additionnée de 35 g d’eau pour la réalisation du sirop : mettre à chauffer jusqu’à obtention d’un sirop assez épais (110° au thermomètre).

Monter les autres 40 g de blancs  avec une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron. Quand ils commencent à durcir ajouter doucement le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange devienne  ferme .
Verser par dessus en filet le sirop bouillant sans cesser de fouetter (le mélange triple de volume, devient ferme et compact).
Mettre à ce moment le colorant (ou les 2 si vous n’avez pas de colorant violet) attention il ternit et s’éclaircit à la cuisson et continuer à battre jusqu’à ce que le mélange refroidisse (il doit atteindre 40 ° environ)

Et voila l’étape la plus délicate : En utilisant une maryse incorporer vos blancs au mélange amandes + sucre glace+ blancs pendant environ 2 à 3 min pour avoir une pâte homogène lisse et brillante (attention elle ne doit pas être trop liquide sinon les macarons vont s’étaler à la cuisson mais si vous ne travaillez pas assez votre mélange les macarons ne seront pas lisses)

Dresser, à l’aide d’une poche à douille, les macarons sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque de cuisson alvéolée

Taper si nécessaire la plaque sur le bord de la table pour lisser.
Laisser croûter ( reposer à température ambiante) au moins 2 h de manière à ce qu’une fine pellicule se forme en surface ( Mercotte ne le fait pas mais moi je préfère).

Enfourner à 150 ° pendant 12 min pour des petits macarons et 15 à 18 min pour des gros macarons mais tout dépend de votre four dont la maîtrise est une des clés de leurs réussites !
J’ai d’ailleurs raté une de mes fournées car j’ai des problèmes avec mon four qui se fait vieux !

Si vous avez plusieurs fournées faire refroidir la plaque entre chaque fournée sinon les macarons vont cuire trop vite en dessous et se craqueler au dessus

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Garniture
Faire cuire les myrtilles à feu doux dans une petite casserole pendant 10 à 15 minutes.
Rajouter la confiture de myrtilles en remuant sans arrêt avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange épaississe légèrement, en écrasant les myrtilles  puis ajouter l’agar agar et faire bouillir 1 minute.
Laisser refroidir puis garnir les macarons d’1/2 càc de ce mélange.
J’aime bien le coté légèrement acidulé de ce mélange mais si vous aimez une garniture plus sucrée ajouter du sucre ou mettez plus de confiture.

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Remarques :
– Les macarons sont bien meilleurs au bout de 2 ou 3 jours.
– Ils se congèlent très bien.
– J’ai obtenu cette couleur en mélangeant deux colorants : bleu et rouge en mettant un peu plus de rouge que de bleu (environ 15 gouttes de rouge et 10 gouttes de bleu mais tout dépend de la qualité du colorant utilisé).
– vous pouvez fourrer les macarons d’une ganache faite de chocolat blanc,crème fraîche et myrtille mais je trouve que ce genre de garniture trop sucrée.

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et voila un raté (j’en ai raté une fournée et je pense que c’est dû à la température du four qui était trop élevée):

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61 thoughts on “Macarons parme à la myrtille : mes plus jolis macarons”

  4. J’espére que tu passes de bonnes vacances et que tu profites bien de ta famille … je teste très vite cette recette avec les astuces de Mercotte car pour le momment un essai peu fructueux !

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  16. Coucou Piroulie,
    J’espère que tes vacances chez ta fille continuent à bien se passer, profites-en bien.
    Je viens moi aussi de poster une recette de macarons, pas aussi beaux que les tiens, et comme toi j’ai eu quelques ratés.
    Je reste en admiration devant les belles collerettes que tu as obtenues, et la couleur est magnifique, la texture lisse, il sont vraiment bien réussis, bravo! La prochaine fois que je viens à Paris tu me donnes un cours de macarons! D’accord?
    Je t’embrasse Piroulie. A bientôt.

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  32. Quelle douceur…
    Quelle douceur de macarons… quelle douce couleur parme… et puis j’imagine bien le goût, huuummm… la myrtille j’aime beaucoup ! merci de les partager avec nous et bravo car ils sont vraiment trop beaux ! profites-bien de ta fille, je t’envoie plein de bisous à vous partager et… à bientôt ;O)

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  36. félicitations
    BRAVO,PIROULIE!!
    ILS SONT MAGINIFIQUES .QUELLE JOLIE COULEUR…
    NOUS AVONS EUT LA MEME IDEE CE WEEK END.TU AS RAISON AU CHOCOLAT LA GANACHE ETAIT TROP SUCREE.
    JE TENTE A LA FRAMBOISE CE SHABBAT.
    PETITE ASTUCE IL FAUT LES FAIRE CUIRE SUR 2 PLAQUES SUPERPOSEES .JE N ‘EN CONNAIS PAS LA RAISON EXACTE. BISOUS.

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  41. J’aime beaucoup la couleur!
    Moi, je ne me lancerai pas dans le macaron, trop compliqué pour moi, mais je garde bien précieusement l’idée de la gelée mi fruits mi confiture avec l’agar agar, ca peut servir!

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  44. J’ADORE votre site
    J’adore votre site, j’ai l’intention de tester TOUTES vos recettes !
    J’habite en Angleterre et ce n’est pas simple de tout trouver en casher.
    Merci pour tout.
    Chantal

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  52. Ils sont vraiment jolis mais pour moi la methode de Mercotte ne fonctionne pas du tout : pas de collerette et la moitié de mes macarons étaient craquelés
    Ca doit venir de mon four qui est assez vieux et a tendance à surchauffer
    bravo pour tes macarons !

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  58. J’aurais mieux fait de venir faire un ti tour chez toi avant de faire mes macarons hier … lol
    ils sont superbes !
    Bisous et bonne journée
    Aude

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  59. Ils sont trop beaux!!! En plus ils ont l’air hyper bon, c’est pas juste je sais pas faire. Si tu veux aller faire un tour sur mon blog cuisine (même s’il ne rivalise pas avec tes macarons) je te laisse l’adresse : culinarium.over-blog.com Salut

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  60. bonjour Margaret
    tes macarons sont magnifiques, j’aimerai bien essayer d’en faire mais je souhaiterai savoir si tu sais à quel moment je peux les congeler. de préférence déjà assembles, question d’organisation!
    je te remercie par avance de ta réponse.

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  61. Bonsoir Chantal : Je préfère les congeler sans garniture mais il m’est déjà arrivé de les congeler avec la compotée de framboises ou de myrtille et ils étaient très bien
    Par contre je ne les ai jamais congelé avec une ganache

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