Je devais réaliser un gâteau d’anniversaire pour Pessah sans utiliser de crème chantilly ni de crème parvée type nutrifill car je n’en ai pas trouvé cacher lepessah cette année. 

Premier essai : une mousse au citron délicieuse mais pas assez ferme pour un entremets, je l’ai donc gardé pour remplir des verrines.
Deuxième essai plus réussi : ma recette de crème mousseline dans laquelle j’ai remplacé le lait par un mélange eau + jus de citron en y ajoutant un peu de gélatine.

Le gâteau n’est pas du tout gras ce qui en fait un dessert parfait après un repas de fêtes.
Il n’est pas trop long ni trop difficile à réaliser et ne nécessite pas d’ingrédients difficiles à trouver à Pessah !

Nous avons beaucoup apprécié le contraste entre l’acidité du citron et la douceur du chocolat et cet entremets a fait l’unanimité chez moi (ce qui n’est pas d’être toujours le cas !). 

INGRÉDIENTS (pour un entremets de 16 cm de diamètre et 2 verrines)

Crème mousseline au citron
– 1 oeuf et 2 jaunes
– 10 cl d’eau
– 125 à 150 g de sucre
– 12.5 cl de jus de citron (2 gros citrons ou 3 moyens)
– 30 g de maïzena cacher lepessah (2 cuillères à soupe)
– 80 g de beurre ou de margarine
– 4 g de gélatine cacher lepessah
– zeste d’un citron

Mousse au chocolat
– 2 gros oeufs
– 100 g de chocolat
– 25 g de sucre en poudre

Génoise
– 4 oeufs moyens   
– 125 g de sucre en poudre  
– 70 g de fécule de pomme de terre   
– 1 verre d’amandes en poudre (100g)   
– zeste d’un citron

Sirop de citron
– 7 cl de jus de citron
– 1 grosse cuillère à soupe de sucre
– 7 cl d’eau

RÉALISATION

Crème mousseline au citron (à faire en premier pour lui donner le temps de refroidir)
– Sortir le beurre du réfrigérateur pour qu’il soit à température ambiante.
– Diluer la gélatine dans 5cl d’eau et laisser reposer 5 à 10 minutes
– Pendant ce temps, faire chauffer l’eau et le jus de citron jusqu’à ce que le mélange frémisse. 
– Mélanger l’oeuf, les jaunes d’oeuf, la maïzena, les zestes de citron et le sucre dans une bol. 
– Verser lentement le mélange bouillant sur la préparation précédente en chauffant à feu moyen et en remuant sans arrêt avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange épaississe (environ 4-5 minutes. Attention le fond brûle très vite si le feu est trop chaud). Y ajouter la gélatine et bien remuer. 
– Hors du feu ajouter la moitié du beurre. 
– Laisser refroidir la crème au réfrigérateur.
– Sortir la crème et la laisser tempérer un peu pour qu’elle soit à la même température que le beurre.
– Ajouter l’autre moitié de beurre dans la crème refroidie et fouetter (utiliser un batteur électrique) jusqu’à obtention d’une masse légère et onctueuse. La crème doit être mousseuse. Il faut que le beurre et la crème soient à peu près à la même température pour que la crème devienne mousseuse.
Si vous n’arrivez pas à faire monter la crème laisser la refroidir au réfrigérateur puis fouettez la avec un mixeur électrique.

Génoise
– Battre les oeufs entiers avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
– Ajouter alors les amandes, les zestes et la fécule en continuant à battre délicatement.
– Verser la préparation dans un moule rectangulaire* recouvert de papier sulfurisé ou sur une plaque à pâtisserie.
– Enfourner dans le four préchauffé à 160° pour 25 à 30 minutes.

Sirop de citron
Diluer le sucre avec 7 cl d’eau chaude puis y ajouter le jus de citron. Ajouter plus de sucre si vous trouvez le mélange trop acide.

Mousse au chocolat
– Faire fondre le chocolat dans un bol au bain-marie.
– Retirer le chocolat fondu du bain-marie 
– Incorporer les jaunes un à un 
– Battre les blancs en neige ferme puis y ajouter le sucre pour bien les durcir 
– Ajouter délicatement au mélange oeuf chocolat les blancs à la spatule.

Montage
– Lorsque la génoise a refroidi, découper deux cercles de 16 à 18 cm de diamètre (un de mes cercles n’était pas entier car mon moule rectangulaire n’est pas assez long, je l’ai complété avec un morceau de génoise pris sur le côté).
– Tapisser les cotés d’un cercle à entremets avec une bande de film rhodoïd. 
– Placer un des cercles de génoise au fond du cercle à entremets. L’arroser de sirop de citron et le recouvrir d’une couche de crème au citron.
– Placer le deuxième cercle de génoise au dessus de la crème et l’arroser de sirop.
– Recouvrir ce deuxième cercle de mousse au chocolat.
– A l’aide d’un éplucheur, râper des copeaux de chocolat au dessus de l’entremets et mettre au frais pendant au moins 2 heures avant de le servirr.

Procéder de même pour les verrines avec les restes de génoise et de crème

Remarques
– Attention cet entremets ne se conserve pas plus de 24 h puisque les oeufs dans la mousse au chocolat ne sont pas cuits. Je l’ai congelé car je l’avais préparé quelques jours avant de le servir et il était très bon même après congélation, bien que la mousse au chocolat soit meilleure le jour même.
– Comme toutes les génoise sans farine, celle ci s’effrite un peu quand on découpe l’entremets !
– *Comme je n’ai pas de plaque à pâtisserie pour pessah, j’ai utilisé un grand moule rectangulaire de 27 x 33 cm et ma génoise était un peu trop épaisse (voir photo ci dessous) mais l’entremets était quand même délicieux. Je vous conseille donc, si possible, d’utiliser une plaque à pâtisserie plus grande.

Verrines :

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