L’un de mes desserts préférés est la tarte au citron. Mais attention je suis ultra exigeante : il faut qu’elle soit acide mais pas trop, sucrée mais pas trop et surtout qu’elle n’ai pas le goût de l’oeuf que l’on retrouve quelques fois dans une meringue mal faite.
Bref j’ai testé de nombreuses recettes et j’aime toujours en tester de nouvelles alors quand je suis tombée sur une recette du chef pâtissier Jonathan Blot dans le magazine « Fou de Pâtisserie » j’ai sauté dessus. Son originalité: une meringue légère et acidulée parfumée aux agrumes et au fruit de la passion.
L’association des parfums est incroyable c’est vraiment délicieux et surtout ça change de la tarte au citron classique. Bref je vous conseille de l’essayer: vous allez adorer !!!!
Ingrédients
Pour la pâte sucrée (Les ingrédients sont très précis mais vous pouvez arrondir au 0.5g près ça marche très bien aussi.)
-90g de beurre ou de margarine
-0.75g de sel fin
-67.5g de sucre glace
-22.5g de poudre d’amandes
-37.5g d’oeufs entiers
-175g de farine type T55
Pour la crème au citron
-100g de jus de citron
-7.5g de zeste de citron
-168g d’oeufs entiers
-120g de sucre semoule
-160g de beurre doux ou de margarine
Pour la meringue italienne
-52g de blanc d’oeuf
-79g de sucre semoule
-16.5g de jus de yuzu (Bon évidemment je n’en avais pas j’ai mis du citron vert à la place et c’était très bon aussi!!!)
-11g de purée passion
-29g de miel de citronnier (Pareil j’ai mis un miel d’accacia à la place)
Réalisation
Pour la pâte sucrée
J’ai mis tous les ingrédients de la pâte sucrée dans mon batteur et j’ai mélangé jusqu’a obtenir une pâte homogène. Mettez ensuite la pâte au frigo pendant 30 minutes, abaissez la pâte sucrée puis foncez un moule à tarte. Faites cuire pendant 15 minutes à 155 degrés.
Pour la crème au citron
Chauffez le jus et les zestes de citron à 85 degrés et laissez infuser pendant 10 minutes. A l’aide d’un mixeur plongeant mixez les oeufs et le sucre semoule. Coupez le beurre en cubes de 3 cm, retirez les zestes du jus le faire bouillir puis le verser sur les oeufs blanchis. Faire cuire à feu vif pendant 3 minutes sans arrêtez de remuer puis verser sur le beurre et mixer au pied mixeur jusqu’à ce que le mélange soit lisse et brillant. Filmez et réservez au frais pendant plusieurs heures.
Pour la meringue italienne
Commencez à monter les blancs d’oeufs à petite vitesse avec 7g de sucre, en même temps faire chauffer la purée passion, le jus de citron ou de yuzu, le miel et le reste du sucre jusqu’à une température de 120 degrés verser ensuite ce mélange sur les blancs pré-montés et continuer de battre jusqu’a ce que la meringue soit refroidie.
Le montage
Dressez la crème citron sur la pâte et mettre au frais en attendant de réaliser la meringue. Puis ajouter la meringue sur la crème et faire dorer avec un chalumeau.
J’ai ajouté quelques citrons que j’ai fait confir dans un sirop de sucre au centre pour ajouter un peu d’acidité c’était délicieux.
Hummmmmmmmm je me laisserai bien tenter
Ah oui il faut !!!!
Miammm Anaelle t proo
Vraiment superbe cette tarte!
Coucou, en Israel tu trouves où la purée de passion ? Gma’h ? Merci top et bravo pour ta R7 originale
Deliziosa!
merci , ça a l’air super bon! dommage que cela le soit moins pour… les hanches!!!!! bonne journée sucrée!
Très jolie tarte, super appétissante, bravo 👏, Colette
comment résister ? cette tarte a tout simplement l’air d’être sublime
merciiiii pour la recette !
ça donne envie de la faire !
bisous ,
Mireille
une vrai tarte de « PRO « …….. bravo, et la recette , j’adore , bisous bisous , TITOU………
Hummm ta tarte est superbe, j’avoue que je n’en mange jamais mais de temps en temps ca me tenterait bien
Sublime ta tarte une réalisation de pro, bravo à toi, je t’avoue que je n’oserai pas me lancer à en faire une pareille, mais la manger oui !!!!! bises
Elle est magnifique!!! Moi aussi c’est un de mes desserts préféré, merci pour ce partage, bisous, bonne soirée.
OU TROUVER DE LA FARINE TYPE 55 EN ISRAEL CHU PERDU?
Elle est parfaite !
Bonsoir Annaelle
Bravo ta tarte est magnifique je la mange avec mes yeux!!!!!
Tu peux me dire le diamètre du moule à tarte je souhaite la faire vendredi matin.
Merci
HUMMMMMMMMMMMMMMMM TROP BON
Merci.
NIKI
C’est une très jolie tarte Annaelle! Bravo!
Erev tov Annaelle, merci pour cette jolie recette – qui me semble toutefois un peu compliquée au vu des « grammes très précis » qu’il faut y inclure, mais j’essaierai.
Bravo pour votre courage de reprendre le blog de votre Maman – zal.
A bientôt,
Mamie Hava
bravo annaelle pour cette belle tarte ca donne envie je vais la faire merci pour ce partage et contente de lire tes recettes gr bisous
Elle est vraiment magnifique, bravo!
La purée de fruit de la passion ou je la trouve à bayit vegan?c au frais n est-ce pas
Elle est tout simplement magnifique !!!
C’est une folie comment vous avez la même manière d’écrire que votre mère
du coup je suis pressée et j’attends chaque jour des nouvelles recettes !!
(juste pour les oeufs comment on mesure 37,5g d’oeufs ?)
une ancienne élève.
Superbe ! elle donne envie cette tarte !
Oh la la elle est très belle et donne trop envie, dire que je n’ai encore jamais mangé de tarte au citron de ma vie!!!
hum! j’adore la tarte au citron
Bonjour j’aimerais aire cette recette pour l’anniversaire de mon Marie ce dimanche…puis je poser des questuons
Bonjour
Pour une recette précisé c’en est une et j’adore ça. MERCI
je connais sa meringue mais pas cette recette je fais habituellement celle de Pierre HERME.
Je viens juste de faire la votre elle sera offerte pour une association demain, ils n’ont jamais mangé celle ci
Je pense qu’elle sera validée haut la main
Tres bonne journee et belle année patissière pour 2017
A bientot
Patricia