Macarons à la pistache de Stéphane Glacier ma 100 ème recette !
Publié le 31 août 2008
Cette recette de Macarons vient du livre de Stéphane Glacier qui propose un choix important de différents macarons et dont j’ai déjà donné une recette : ici mais j’ai utilisé là encore la méthode deMercotte
Je ne vous garantis pas que vous les réussirez du premier coup mais si vous persévérez vous y arriverez
Mes premiers macarons ressemblait à un paysage martien tellement ils étaient craquelés , les suivants se sont étalés comme des crêpes, puis j’ai eu un genre de meringue et enfin j’ai trouvé cette méthode
Ils ne sont pas parfaits, Messieurs Hermé et Ladurée n’ont pas encore de sérieuses raisons de s’inquiéter, mais…..
Leur origine est très ancienne.
La recette en serait venue d’Italie, et plus particulièrement de Venise, sous la Renaissance, mais on évoque l’antériorité des Macarons de Comercy (791).
De nombreuses villes de France s’en firent par la suite une spécialité.
A Nancy, où ces petits gâteaux étaient particulièrement réputés au XVIIe siècle, ils étaient fabriqués par des Religieuses Carmélites appliquant à la lettre le précepte de Thérèse d’Avila : “Les amandes sont bonnes pour ces filles qui ne mangent pas de viande
Ingrédients ( j’ai divisé par 2 ceux de la recette originale)
– 225 g de sucre glace (moi j’ai utilisé 115 gr de sucre en poudre et 115 gr de sucre glace)
– 65 g de poudre d amandes
– 60 g de pistaches
– 100 gr de blancs d’oeufs préparés 3 jours avant (environ 3 blancs)
– colorant alimentaire vert (attention les macarons vont s’éclaircir à la cuisson)
– 25 g de sucre en poudre
– quelques gouttes de jus de citron
– 50 gr d’eau
Garniture 1 (un peu trop sèche à mon goût c’est celle de S. Glacier dont j’ai diminué le sucre de moitié)
– 110 g de pistaches
– 40 g de sucre glace
– 60 g de beurre ramolli
– 1/2 càc de liqueur
Mixer très finement les pistaches et le sucre glace et rajouter le beurre ramolli et éventuellement la liqueur
Garniture 2
– 100 gr de chocolat noir
– 50 gr de pistaches
– 25 gr de beurre
– 1 càs de rhum
Je rajouterai un peu de crème fraîche la prochaine fois
Faire fondre le chocolat au bain marie avec le beurre
Mixer les pistaches et les incorporer au chocolat fondu avec le rhum
Attendre que le mélange refroidisse un peu et fourrer les macarons
La prochaine fois je tenterai cette ganache : puregourmandise ou alors une crème au beurre assez épaisse dans laquelle j’incorporerai des pistaches mixées
Sinon vous pouvez trouver d’autres ganaches ici : clic
Préparation (j’ai utilisé la méthode de Mercotte)
Conserver 100 gr de blancs au moins 3 jours avant la réalisation de vos macarons dans votre réfrigérateur (je vous signale en passant que les blancs se congèlent parfaitement) et les sortir 1 h avant de les utiliser
Moudre finement les pistaches
Passer votre poudre d’amandes et de pistaches 10 min au four th 150 ° pour bien la sécher puis la tamiser finement avec les 115 gr de sucre glace après l’avoir éventuellement remixé pour obtenir une texture très très fine
Ajouter à ce mélange 50 gr de blancs d’oeufs en mélangeant à la spatule pour obtenir un mélange homogène
Préparer dans une petite casserole, 115 g de sucre en poudre additionnée de 50 gr d’eau pour la réalisation du sirop : mettre à chauffer jusqu’à obtention d’un sirop assez épais (110° au thermomètre)
Monter les autres 50 gr de blancs avec une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron. Quand ils commencent à durcir ajouter doucement les 25 gr de sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange devienne ferme .
Verser par dessus en filet le sirop bouillant sans cesser de fouetter (le mélange triple de volume, devient ferme et compact)
Mettre à ce moment le colorant et continuer à battre jusqu’à ce que le mélange refroidisse (il doit atteindre 40 ° environ)
Et voila l’étape la plus délicate : En utilisant une maryse incorporer vos blancs au mélange poudre d’amandes + pistaches+ sucre glace+ blancs pendant environ 2 à 3 min pour avoir une pâte homogène lisse et brillante (attention elle ne doit pas être trop liquide sinon les macarons vont s’étaler à la cuisson mais si vous ne travaillez pas assez votre mélange les macarons ne seront pas lisses)
A l’aide d’une poche à douille former des ronds de 4 cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé placée sur une plaque perforée.Tapoter légèrement la plaque contre le plan de travail pour lisser les macarons
Laissez croûter (reposer) 2 à 3 h à température ambiante
Cuire à four à 150° pendant 13 à 15 min suivant la taille de vos macarons
Fourrez avec la garniture de votre choix et laissez au réfrigérateur jusqu’au lendemain ( les macarons se congèlent aussi très bien)
Fourrés au chocolat
A la pistache
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Commentaires (52)
- PHILO
- christine
Ils sont franchement superbes, moi j’ai abandonné pour le moment, peut-être un jour…, Bravo!
- mouni
jadore les macarons a la pistache et tes photos nous font saliver!
- CVALOU
Whouah les macarons,superbe, à tester très vite, j’en raffole maintenant que je sais les faire, j’ai envie d’en refaire maintenant, c’est malin, j’ai tellement de recettes de côté à faire, je note ta recette avec plaisir, je vais faire des heureux
- marie
je les trouve tout simplement magnifiques et parfaits
- Laura
MAGNIFIQUE ! et 100 articles sa ce fête !
bonsoir Piroulie,
mais comment fais-tu ? ils sont magnifiques ces macarons ! et en plus les photos sont très belles et sa donne vraiment envie.
bravo !
je lève le verre à ton 100ème articles (et pas des moindres), continue comme ça c’est génial.
bises
Alice - Jess
J’adooore cette couleur, j’en veux !!
- maida
ils sont trop trop beaux! mille bravo
- soulafa
Comme ils sont beaux!!
Bravo pour ce beau blog et pour ton talent. - Nat
Ils sont vraiment superbes. J’aime beaucoup leur couleur vert tendre. Bravo !
- Marie Cuisine
Les couleurs sont absolument magnifiques, et je les trouve très réussis. Bises, Marie
- chantal
Magnifiques !!!
Ils sont magnifiques et bien appétissants ces macarons. Je confirme, après avoir testé de nombreuses recettes, celle de Mercotte est indéniablement la meilleure.
Félicitations !!!! - charmela
absolument superbe, et bravo à toi!!!
- Frijoles
Et bien c’est épatant de perfection! Bravo, bravo, bravo, je ne sais quoi dire, sinon que je veux y goûter!
- Sandrine
Bravo !!!!! Ces macarons sont vraiment magnifiques, et le demandent qu’à être croqués….
A bientôt - plume_d_argent
Vraiment très sympa tes macarons, Mmmmmm!
- vivichocolat
wouah ! ils sont magnifiques ! j’en veux !!!!!
- nanou
Le raffinement par excellence ! Ils sont parfaits, tellement aériens ! je viendrai sur ton blog pour les déguster vituellement, je n’oserai jamais me lancer dans cette recette
- mickymath
ils sont superbes! bravo pour ton 100eme billet! biises micky
- souricette
ma chere Piroulie,
quelle magicienne, tu fais, je suis béate d’admiration. Pour moi, tu es THE reference car ce que j’aime chez toi c’est que tu livres tes secrets afin que nous puissions toutes en profiter. Mais là franchement ca me parait insurmontable, tu ne peux pas m’en envoyer un par le net?!
Bravo, Piroulie, tu es géniale, continues denous faire partager tes secrets ! - Eryn
Que de douceurs pour mon retour ! Je salive de plaisir, j’ai besoin de réconfort pour cette reprise !
- Cyann
Déjà 100!!! Je lève déjà mon verre aux 100 prochaines qui j’en suis sure, seront aussi superbes que les 100 premières!!!!
Tu me donnes vraiment envie d’essayer de faire des macarons. C’est mon prochain défi… - Laurence
Ouah tu es super douée, moi les macarons me font peur, mais j’ai envie de tester, je déteste perdre une heure pour faire un truc pas réussi, alors j’hésite lol!
- gourmandelise
Très jolie macarons et très jolie travail!! Félicitations!! Bonne journée.
- mercotte
une belle réussite ! bravo
- piroulie
Mari : pour moi c’est THE méthode ET je crâne !!!!! lol
Merci à tous pour vos com
bisous - anna82
bravo ces macarons sont à croquer, si tu viens sur mon blog tu verras on y parle de toi.
- Le L@bo de Loul@
Tout d’abord, Mazal Tov et longue vie à ton blog qui me régale même à distance.
Bon, tu sais déja ce que je pense de tes macarons, donc je ne ferais que me répeter.
Ce que je peux dire, c’est :
J’EN VEUX!!!!!!!!!!!! - *Choco*
Bravo ils sont magnifiques!!!
Bisous - Alice
un centieme billet 100% gourmand!! Ils sont vraiment à croquer !
- sam's cook
ils sont vraiment très beaux!!! j’admire! ils sont lisses et hauts, miam!
- cathy
Ces macarons sont la perfection même… je n’ai pas tenté l’expérience une seconde fois, par peur de les rater!
Et bravo pour ce 100ème billet qui illustre bien ton blog! - Corinne
100 articles c’est bien mais encore pas assez à mon goût tellement je prends de plaisir à te lire à chaque fois! Continue à nous régaler encore ! Tes macarons sont superbes, j’admire une fois de plus la perfection !
- Mamzelle Gwen
Ils sont jolis comme tout tes macarons ! Joyeux 100ème billet !
- mari
c’est vraiment The méthode ou tu crânes ??? Bon je la tente dés mon retour de vacances !
- Sha
Ah…. merveille ! Ils sont trop beaux, et à la pistache en plus !
Les “Soeurs Macaron” de Nancy conservent bien leur secret, et ça marche toujours très bien leurs macarons ! J’ai vu le monde qui défilait quand j’ai du aller prendre des photos de leurs produits… - salma82
wawwwwwwwwwwwwwwww; sublime!!!!
- awoz
Ils sont parfaitement réussi
- sandra
ils sont magnifiques, bravo!!!et hop j’en prend un moi aussi!
- Chris
Ils sont sublimes
- lolo
joyeux 100ème
quelle belle réussite pour cette 100ème recette !! bravo !! - thezou
C’est vraiment de trés belles photos, tes macarons paraissent supers hauts,et il sont magnifiques, cette recette est parfaitement maitrisées….
Plaisir gourmand… - bigmumy
des macarons, faciles à réaliser j’en veux bien !!! inratable en plus !!! je note la recette
Bonne soirée - kim
la recette que j’attendais
Bravo pour tes 100 recettes !
Celle là en tout cas est vraiment réussie et je la garde en favoris mais j’avoue avoir essayé 2 fois ta recette de macarons aux framboises et je n’obtiens pas la collerette sur tous mes macarons
Sinon tes petits pains au lait ont eu un succés fou !
merci - Pupuce
ils sont superbes!!!!!!
bisous! - eleonora
Cent bonheur….
Bravo pour le cent, bravo pour ce délice et bravo pour ce vert tendresse que tu nous offres…Tu es adorable.Passe une belle semaine et à bientôt. - Amelie
Ils sont superbes ces macarons…bien tentants,
pour se consoler de la rentrée…avec un été qui a été bien chiche en soleil et chaleur en Lorraine.
Merci pour tes adorables commentaires.
Bises - DIDOUNE
bravo pour vos macarons, ils sont super !!!
Il se trouve que j’ai suivi votre recette à la lettre, sauf que mes macarons n’ont rien à voir avec les votres ((
une colerette énorme, des macarons qui gonflent en début de cuisson et qui se dégonflent à la fin et une coque aussi fine que la peau d’un bébé, je ne sais pas ce que j’ai foiré, mais en tout cas c’est désespérant ( - cristaxou
MAGNIFIQUES
C’est une merveille tes macarons, je mets la recette de côté, je n’ai toujours pas osé l’aventure mais je vais finir par m’y atteler
et à la pistache c’est trop bon ….
merci pour le partage - cannelle68540
ils sont magnifiques! tu es une pro du macarons! bravo!
- chitrinh
demande d’aide
bonjour s’il vous plait pourriez vous m’aidez à comprendre pourquoi j’ai suivi votre recette et ma pate à macaron est coulante et s’ étale , j’ai surement raté 1 étape mais laquelle , ma meringue est bien ferme et je travaille avec le thermomètre à sonde merci pour votre temps
trinh - piroulie
Didoune : Comme je l’ai précisé dans ce billet, il est difficile de réussir les macarons du premier coup : c’est un des gâteaux les plus délicats à réussir mais en persévérant on y arrive !
La partie la plus délicate étant de trouver la bonne consistance au moment d’incorporer les blancs : si on macaronne trop, les macarons s’étalent et pas assez on obtient comme une meringue.
Il faut aussi trouver la bonne température qui dépend du four de chacun.
bonne chance pour une prochaine tentative !
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Ils sont beaux comme tout, bien gonflés avec une très belle collerette. Je t’en piques pour la peine !