Ganaches et garnitures pour macarons

 

Ganache chocolat ( Stephane Glacier )

-25 cl crème fraîche ou de crème parvée (nutrifill ou crème de soja)
-1 cuillère à soupe de miel
-200 g chocolat noir à 70 % cacao
-30 g beurre

Faire bouillir la crème fraîche avec le miel puis la verser sur le chocolat râpé. Mélanger et rajouter le beurre puis laisser refroidir

J’ai beaucoup aimé cette ganache et je l’ai utilisé pour couvrir un fondant au chocolat c’était un délice. 


Ganache chocolat(Mercotte)

La ganache : 100g de chocolat de couverture, 100g de crème fleurette (ou de crème de coco ou de nutrifill).
Bouillir la crème, l’ajouter en 3 fois au chocolat fondu au bain-marie.
Travailler énergiquement à la maryse pour avoir un appareil élastique et brillant. Refroidir à T° ambiante


Garniture framboise

-250 g framboises fraîches ou congelées
-100 g de sucre
faites cuire pendant au moins 20 min
quand vous obtenez une consistance de confiture filtrez pour éliminer les pépins puis laisser refroidir


Ganache caramel (S. Glacier)

-200 g sucre en poudre
-10 cl de crème fraîche 
-150 g de beurre                                                                                       
faire fondre le sucre à feu doux jusqu’à obtention d’un caramel. Verser dessus la crème fraîche bouillante en remuant avec une spatule en bois. Laisser refroidir
Malaxer le beurre. Ajouter le caramel mou en mélangeant énergiquement pour obtenir une crème onctueuse

J’ai utilisé cette recette pour fourrer mes chocolats mais elle est bien meilleur en halavi qu’en parvé
je ne la referai pas avec margarine et crème nutrifill          


Lemon curd(peut se conserver pour une tarte au citron ou fourrer un gâteau) : je la trouve un peu grasse et elle n’est pas bonne en version parvée

200 ml de jus de citron  – 220 g de sucre en poudre – 150 g de beurre – 4 oeufs


Garniture caramel (flore de plaisir gourmand)  je ne l’ai pas testé mais elle a l’air trés bonne

Garniture noisette caramel
100 g de chocolat noir + 30g de poudre de noisettes mixée finement
80 g de crème fraîche 
20 g de beurre
35 g de sucre semoule

Fondre le sucre à sec jusqu’à obtention d’un caramel couleur sirop d’erable. Décuire ce caramel avec la crème et le beurre préalablement chauffé ensemble.

Concasser dans un saladier, le chocolat, ajouter la poudre de noisette . Verser dessus le mélange bouillant caramel/crème. Attendre 30 sec puis mélanger la préparation. Laisser refroidir et fourrer les macarons


Lemon curd plus léger ( sans beurre) de marmiton

Ingrédients :

– 4 citrons de taille moyenne
– 150 g de sucre ou 200 gr si vous n’aimez pas trop acide
– 3 oeufs
– 1 cuillère à soupe de Maïzena

Préparation :

Laver les citrons et en zester 2, mettre les zestes très fins dans une casserole.
Presser les citrons et mettre le jus avec les zestes dans la casserole.
Verser le sucre et la Maïzena; remuer, et chauffer à feu doux.
Battre les oeufs dans un récipient séparé. Une fois les oeufs battus, incorporer tout en remuant le jus de citron, le sucre, la maïzena et les zestes.
Mettre à feu fort et continuer à remuer à l’aide d’un fouet. Le mélange va commencer à s’épaissir.
Attention : toujours remuer lorsque les oeufs sont ajoutés, car sinon la crème de citron pourrait brûler !


Crème au café (S. Glacier)

-250 g de pâte d’amande
-80 gr beurre ou de margarine
-10 g d’extrait de café

Bien malaxer pour obtenir un mélange lisse.


Ganache à la pistache (pure gourmandise une vrai pro du macaron) 

– 2 jaunes d’oeufs
– 100 g de crème liquide ou de crème nutrifill 
– 50 g de pâte à pistache (j’ai remplacé par des pistaches mixées finement avoir avoir ôté les peaux en les passant 1 minute à l’eau bouillante) 
– 20 g de beurre mou ou de margarine 
– 2 sachets de sucre vanillé
– colorant alimentaire vert et jaune

Délayer la pâte de pistache dans la crème liquide tiédie. Ajouter un sachet de sucre vanillé et porter à ébullition. Mélanger les jaunes d’oeufs avec l’autre sachet de sucre vanillé. En prélever une cuillère à mélanger avec la crème de pistache bouillante. Mélanger le tout ensuite et porter à 85 degrés avec une sonde culinaire. Puis mettre aussitôt à refroidir. Ajouter le beurre mou et mettre au frais.

7 thoughts on “Ganaches et garnitures pour macarons

  1. demande un conseil
    bonjour. je voulais d’abord te remercier pour tes bons conseils. j’ai une petite question concernant l’écriture du mazal tov sur les gateaux d’anniversaire .à chaque fois la crème est soit trop liquide soit trop solide et donc impossible d’écrire joliment sur un gateau recouvert par exemple de chantilly. j’aime bien ecrire en foncé donc avec une creme chocolatée donc si tu as un moyen de le faire avec des doses bien précises merci de me faire parvenir la recette. merci encore. a bientot

  2. HANNAH : je n’écris pas sur les gâteaux mais si je devais le faire j’utiliserai tout simplement du chocolat fondu sans crème
    bonne soirée

  3. Bonjour, comment remplaces tu la crème liquide en version parvé ? Par de la crème soja ? Merci d’avance. PS: le concorde de vendredi soir anfait un carton plein auprès de ma belle famille. Mille merci pour ton blog qui m’aide à me surpasser en cuisine et d’avance, pourim sameah

  4. bonjour,
    moi aussi je voulais savoir ce qu’il faut mettre à la place de la crème liquide?? en parvé.
    merci
    alexandra

  5. pour la garniture a la framboise est ce que on peut changer de gout ? si oui est ce qu’il faut changer le dosage ?

  6. la ganache a la pistache, teste et approuve, je vais encore prendre une taille de pantalon, je ne vous remercie pas!
    mais si , merci beaucoup !

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