Recette de gâteau de Pessah #7 : Le Concorde de G. Lenôtre

Une de mes collègues m’a vivement recommandé ce gâteau de Lenôtre qu’elle fait régulièrement et qui remporte à chaque fois un franc succès chez elle.
Elle a eu la gentillesse de me prêter le livre « Faites votre pâtisserie comme Lenôtre » édité chez Flammarion en 1975 !!!.

Michelle merci ! c’est un gâteau délicieux qui présente l’énorme avantage de se conserver un ou deux jours ce qui permet de le préparer à l’avance pour Chabbat et les Fêtes.
C’est la recette idéale pour Pessah puisqu’elle ne contient pas de farine. 

La recap des recettes de gâteaux de Pessah est iciCLIC

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INGRÉDIENTS

Meringue Française au chocolat
– 5 blancs d’oeufs
– 150 g de sucre en poudre
– 150 g de sucre glace*(voir remarque plus bas)
– 35 g de cacao non sucré type Van Houten** (voir remarque plus bas)
Mousse au chocolat
Lenôtre donne les proportions de sa mousse pour 3 blancs mais recommande de la faire avec 4 blancs pour le Concorde
– 4 blancs d’oeufs
– 20 g de sucre
– 125 g de chocolat
– 2 jaunes d’oeufs
– 75 g de beurre

 

RÉALISATION

Pour les fonds meringués et les doigts de fée
Préchauffer le four à 150°C (Th.5).
Mélanger et tamiser le cacao en poudre avec le sucre glace.
Monter 5 blancs d’oeufs en neige ferme pendant 5 minutes environ en ajoutant à mi-parcours 20 g de sucre en poudre pour les soutenir.
Quand les blancs sont fermes, ajouter les 130 g de sucre en poudre restant en continuant à battre jusqu’à ce que le mélange soit bien ferme puis avec une spatule incorporer délicatement le mélange cacao-sucre.
Recouvrir les plaques du four d’un papier sulfurisé. Dessiner 3 ovales de 26×14 cm sur les feuilles et dresser 3 fonds de meringue au chocolat en suivant les shémas à l’aide d’une poche à douille d’1 cm de diamètre.

Puis former des bandes longues et étroites tout le long de la plaque avec le reste de meringue en utilisant une douille plus petite (3 mm : voir l’insert en bas de page) et en les espaçant pour ne pas qu’elles se touchent.
Faire cuire au four 1h5 (50 minutes pour moi) environ. Surveiller après 15 minutes de cuisson car la meringue ne doit pas roussir.
Changer éventuellement la plaque de place pour obtenir une cuisson plus régulière.   
Les doigts de fée (bandes de meringue fines) seront prêts les premiers (40 min pour moi à th 140°). Compter 10 min de plus pour les fonds de meringue qui doivent pouvoir se détacher facilement de la plaque : le dessous ne doit pas être collant.
La préparation des fonds et des doigts de fée peut être faite plusieurs jours à l’avance

Pour la mousse au chocolat
F
aire fondre le chocolat au bain-marie, dans un cul-de-poule.
Hors du feu, ajouter le beurre en fouettant jusqu’à obtenir un mélange en pommade.
Incorporer alors les jaunes d’oeufs : ce mélange ne doit pas être tiède il serait alors trop liquide pour être mélangé aux blancs.
Monter les 4 blancs d’oeufs en neige ferme, en ajoutant 20 g de sucre semoule à mi-parcours.
Verser l’appareil chocolaté refroidi sur les blancs montés et mélanger délicatement.
Réserver au frais.
Je ne sais pas si c’est du au fait que j’ai fait un peu retomber les blancs en y incorporant le chocolat mais j’ai trouvé cette quantité trop juste . A ma deuxième tentative j’ai doublé les proportions de mousse et j’en ai utilisée les 2/3 environ.

Montage
Poser un fond de meringue refroidi sur un carton de même forme, étaler une couche de mousse au chocolat à l’aide d’une palette, puis poser le 2ème fond, une 2ème couche de mousse et le dernier fond.
Masquer complètement le gâteau avec le reste de mousse.
Découper des bâtonnets de 2 à 3 cm de long environ dans les bandes de meringue et en couvrir la surface et le tour du gâteau.

Mettre le gâteau au froid 1 h au minimum. Au moment de servir, le saupoudrer de sucre glace en utilisant éventuellement un cache en carton pour laisser une bande centrale foncée.

Conservation : les fonds de meringues et les doigts de fée se conservent 15 jours au sec bien emballés
Le gâteau terminé se conserve 48 h au frais (très pratique pour les fêtes !) mais il est quand même meilleur le jour même.

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Remarques :
– *Pour faire soi-même du sucre glace (on ne peut pas en acheter à Pessah sans surveillance car le sucre glace du commerce contient de l’amidon de maïs) il suffit de moudre assez longuement du sucre en poudre avec un bon mixeur.
– Attention je n’utilise le van houten qu’en dehors de Pessah, je ne sais pas s’il est autorisé à Pessah.
– La deuxième fois que j’ai fait cet entremets, je n’ai pas fait cuire ensemble les fonds meringués et les doigts de fée  puisque le temps de cuisson n’est pas le même ce que j’ai trouvé bien plus pratique.
– J’ai fait des ronds de meringue (attention pas plus de 22 cm de diamètre !) au lieu de faire des ovales car ma première tentative n’était pas très esthétique ! et j’ai doublé la recette de mousse au chocolat dont j’en ai utilisé les 2/3 pour le gâteau (et le reste en verrine pour un autre dessert).
– **Dans mon prochain Concorde pour Pessah je ferai des fonds meringués nature ou avec moins de chocolat, car comme pour les macarons j’ai vraiment du mal à réussir la meringue au chocolat. J’utiliserai la méthode de Chef Simon :
ou . Si vous n’avez pas de cacao pur, vous pouvez mettre 60 g de cacao sucré et 110 g de sucre glace à la place des 150 g de la recette 
– Vous pouvez faire des petits entremets individuels à la place d’un grand gâteau.
– La recette de la mousse faite avec 3 blancs (au lieu des 4 blancs de cette recette) donne une délicieuse mousse au chocolat que vous pouvez servir avec des copeaux de chocolat râpé avec un épluche légume et saupoudré de sucre glace.

Sur ces photos de ma première tentative on voit qu’il y a peu de mousse entre les plaques de meringues

INSERT: j’ai refait ce gâteau avec une meringue nature c’est plus facile à réaliser et très joli aussi j’ai saupoudré le concorde de cacao
Les doigts de fée sont plus faciles à réaliser avec une douille un peu plus large (4 à5mm) que celle recommandée par Lenôtre

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Quoi faire avec les jaunes d’oeufs :

les utiliser pour ces biscuits : clic ou pour faire une crème pâtissière avec de la maizena cacher lepessah ou pour ces petits fours : clic
 

Ma recette est chez Murielle


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72 thoughts on “Recette de gâteau de Pessah #7 : Le Concorde de G. Lenôtre

  1. WHAOUUUUU!!!!!
    PIROULIE !!!!!!! je suis en admiration, moi qui adore le chocolat bien noir !!!! ca doit etre une tuerie
    J e suis contente que tu sois troisieme dans la selection AFTOUCH des meilleurs blogs…. c est une recompense bien meritee… bravo a toi…
    AMITIES RICA

  2. Bonsoir Piroulie,
    Moi aussi j’ai du mal avec les meringues au chocolat. Ceci dit, ton entremets est bien entendu superbe. Et je suis toujours en admiration devant les merveilles que tu fais pendant Pessah. Chez nous c’était vraiment une semaine de privation avec comme seul dessert une sorte de biscuit à base de matsot et des petits « babas au rhum » à base de matsot également, et jamais de chocolat.
    Bisous Piroulie et continue à nous régaler de la sorte.

  3. Bonjour Piroulie,
    encore une merveille !! il donne trop envie ce gâteau ! et j’aime beaucoup la déco en copeaux de chocolat, bravo c’est très réussi !
    bises
    Alice

  4. Voilà un gâteau que je ferais, c’est certain, il est superbe, magnifique et il me semble accessible! Hier, je regardais l’émission religieuse sur France 2 et ils expliquaient les fêtes de Pessah, j’ai trouvé cela très intéressant et ça m’a permis de comprendre certaines choses!!!

  5. Le problème avec ton blog, c’est que j’ai envie de tester toutes tes recettes!!! Aller hop, dans ma liste des gâteaux à faire.

  6. QUESTION
    Ce gâteau est vraiment superbe pour Pessah mais qu’est ce que je pourrai faire avec les jaunes ?
    Je te souhaite un grand mazal tov pour les fiancailles de ton fils.
    Bizzzzzzz ^^

  7. Celui ci est absolument superbe et me donne encore plus envie que le précédent que je viens de visiter. Heureusement que regarder ne fait pas prendre des kilos sinon j’en aurai pris pas mal !

  8. DELICIEUX
    JE L’AI FAIT – IL EST TOUT SIMPLEMENT EXCELLENT;
    ON Y ARRIVE MIEUX LA 2EME FOIS
    MERCI POUR TOUTES CES RECETTES
    SANDRA

  9. Levana : tu peux faire des petits gateaux aux amandes avec les jaunes je t’enverrai la recette par mail si je la retrouve
    moi je les ai mis dans mon omelette meguina !
    Merci Sandra : ça me fait vraiment plaisir de savoir que mes recettes sont utilisées avec succès
    merci à toutes pour vos com
    bonne journée

  10. coup de maitre
    salut!
    superbe ton concorde pour un coup d’essai c’est un coup de maitre!
    c’est a mon avis le gateau parfait qui allie gout et esthetique
    a+

  11. UNE MERVEILLE
    jai fait ce délicieux gateau , cest une pure merveille mes enfants m’appelle » cordon bleue »
    essayez cela vaut le coup

  12. comment fait on pour imprimer seulement la recette souhaitée et non pas tous les comentaire qui suivent ? merci beaucoup en tout cas a chaque fois que je revois votre blog, je trouve des nouvelles recettes!!! Merci encore ilana

  13. Ilana : dans mes dernières recette il y a tout en bas de la page un lien vers la recette sans photo et sans commentaire que tu peux imprimer
    merci à toutes pour vos commentaires

  14. Je n’ai pas particulièrement aimé ce gâteau, je pense que c’est la meringue qui ne m’a pas plu … D’ailleurs, une plaque de meringue a cassé en refroidissant, je crois que c’était parce qu’elle n’était pas sur une surface plate (c’était une assiette un peu creuse).

  15. Bonjour, je pense faire le concorde pour demain soir, mais j’ai une question : est-ce que 2 disques de meringue seraient suffisant ? (quitte à prendre un moule plus large) et la recette de gateaux aux amandes qont tu parles dans les commentaires pour utiliser les jaunes, elle est faisable pendant pessah ? (désolée, que de questions en plein préparatifs…!)

  16. magnifique!
    coucou Piroulie,
    J’aime beaucoup ton blog’plein de superbes recettes Je recherche en ce moment un bonne recette de concorde pour mon blog (que je t’invite a visiter aussi…il est en hebreu …je v essayer ta recette et je mettrai ton lien A bientot!

  17. help
    Coucou !! je suis en train de réaliser ce gâteau, je suis en pleine cuisson des disques de meringues, je ferai la mousse demain matin car c’est pr demain soir. Ma question est donc sur la mousse, tu dis de la réserver au frais avant de faire le montage. Combien de tps faut il la laisser au frigo avant de l’étaler sur les disques de meringue stp ?

  18. meringue
    j ai essaye ta recette qui avait l air fort appetissante – mes meringues sont sorties plates (aussi bien les spirales que les doigts de fee) – est ce normal ? j ai fait cuire a 145 – 40mn

  19. Hum ses gateaux , ont tous l’air d’être aussi bon les uns que les autres . Je sens que je tarderai pas à en tester quelques un . Bonne continuation en tout cas

  20. Bonjour  » Piroulie »
    J’ai fait ce gateau aujourd’hui ( Concorde) en réspectant la recette a la lettre seulement les meringues sont resté plate!
    2 questions, 1ère) lorsque que l’on mélange le cacao et le sucre glace au blanc d’oeuf, doit on tout mettre d’un coup?
    2ème question) pensez vous que les disques de meringues étaient plats car j’ai trop travailler le mélange cacao/blanc d’oeuf et que du coup c’était liquide??
    Merci pour votre aide…

  21. Bonjour Piroulie,
    le concorde est vrement magnifique! BRAVO!!!
    je voudrais faire la meringue avec moins de chocolat (tres bon conseil!),
    combien de cacao faut-il mettre? et est-ce-que la quantite du sucre glace reste la meme? merci!

  22. Bonjour
    Recette testée aussi, Merci Piroulie pour les commentaires sur les quantités, ce gâteau est impressionnant pour les invités, mais je trouve celui-ci trop sucré, trop gras, la mousse choco au beurre est un concept dépassé, et surtout il gagne à être dégusté le jour même.
    Pour la meringue choco, j’ai tamisé le cacao avec le sucre glace.

  23. Bonjour Piroulie, je ne comprends pas les doigts de fée font 1 cm de long? G l impression qu ils sont plus longs??

  24. Bonjour je viens de faire le concorde et effectivement il n’y a vraiment pas assez de mousse je n’ai posé que 2 plaques de meringues et encore ça fait très juste sinon recette simple à réaliser et très bon

  25. Oh la la, c’est génial, une crème anglaise avec les jaunes ça ira bien avec le gâteau au chocolat bon le foie … d’accord mais qu’est-ce que c’est bon, je ne dois toujours pas en manger mais un tout petit morceau quoi et c’est bon de rêver…

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