Je n’ai vraiment pas le temps de préparer de nouvelles recettes donc je reposte cette excellente recette de Bernard Dauphin que je vous recommande vivement d’essayer.
J’étais très contente de ma recette : clic je n’essayais donc pas d’en trouver une autre mais comme j’ai toujours réussi les recettes de Bernard Dauphin, je l’ai quand même testée et je l’ai trouvé excellente.
Elle est un peu longue à réaliser mais facile à faire et délicieuse, c’est le meilleur nougat glaçé que j’ai dégusté et je crois que je ne changerai plus de recette !
L’utilisation d’un thermomètre est presque indipensable pour vraiment la réussir.
INGREDIENTS
– 120 g de miel
– 150 g de sucre
– 30 g de sirop de glucose
– 120 g de blancs d’oeuf (4 blancs)
– 500 g de crème fraîche liquide
– 75 g de Cointreau (Grand-Marnier dans la recette initiale)
– 200 g de fruits confits (150 g dans la recette initiale)
– 5 g de beurre
– 50 g de pistaches décortiquées non salées
– 50 g d’amandes décortiquées non salées
– 100 g de noisettes décortiquées non salées
J’ai modifié après plusieurs essais les quantités initiales : plus de noisettes (100g) et j’ai mixé finement la moitié des amandes et des noisettes pour obtenir du praliné que j’ai incorporé dans le nougat
J’ai également augmenté la quantité de miel (120 g) et diminué celle de sucre (150g)
REALISATION
– Couper les fruits confits en petits cubes, les mettre dans un récipient avec le cointreau pour les faire macérer. Réserver.
– Mettre les amandes dans une casserole et les recouvrir avec de l’eau. Porter à ébullition et arrêter au 1er bouillon. Laisser refroidir. Sortir les amandes , les émonder et les laisser sécher quelques instants sur une passoire
– Faire griller les amandes et les noisettes au four th150° pendant 15 à 20 minutes (surveiller la cuisson). Hacher ensemble, assez grossièrement, les noisettes et les amandes (je les ai coupées avec un couteau c’est l’étape la plus longue de cette recette !). Réserver.
– Préparer la crème chantilly : Mettre au congélateur le bol du batteur, les fouets et la crème fleurette pendant environ 1/2 heure. Dans le bol bien glacé, fouetter la crème fraîche jusqu’à ce qu’elle épaississe en prenant garde de ne pas battre trop longtemps pour ne pas qu’elle se transforme en beurre (surveiller la couleur : des reflets jaunes indiquent que la crème se transforme en beurre) et réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
– Préparer le caramel : Dans une casserole bien propre, verser 100 g de sucre et 30 g d’eau froide et porter à ébullition sans remuer. Lorsque le sucre commence à blondir, remuer délicatement la casserole pour répartir le caramel mais sans éclabousser les parois.
Dès que le caramel est blond, retirer la casserole du feu, ajouter 5 g de beurre puis le mélange amandes/noisettes et bien mélanger à la cuillère en bois pour enrober tous les fruits secs de caramel. Verser les fruits secs dans un récipient et les séparer les uns des autres en les roulant entre les paumes des mains, ajouter les pistaches concassées, réserver (vous pouvez mixer la moitié des amandes et des noisettes caramélisées pour obtenir du pralin à ajouter dans le nougat, je trouve que c’est meilleur).
– Battre les blancs d’oeufs en neige en incorporant 30 g de sucre lorsque les blancs sont bien fermes pour les durcir encore.
– Dans une casserole, mettre le sucre restant (50 gr), le miel, le sirop de glucose (ou du miel mais le pouvoir sucrant du miel est supérieur à celui de glucose donc en mettre un peu moins) et cuire à 121° (environ 3 minutes de cuisson après l’ébullition)
– Verser ensuite ce sucre en filet, doucement, sur les blancs, sans arrêter de battre, et ce jusqu’à complet refroidissement.
– Incorporer les fruits confits, le Cointreau et les fruits secs (et eventuellement le pralin) dans les blancs (meringue italienne) et bien mélanger sans casser les blancs.
– Ajouter la crème fraîche montée en chantilly en soulevant délicatement la préparation.
– Chemiser des moules à cake de film alimentaire (ainsi il n’y aura aucun problème de démoulage) et couler l’appareil en lissant le dessus à la spatule.
– Mettre au congélateur au moins une demi journée.
– Démouler les nougats, éventuellement les trancher s’ils ont été montés en moule à cake, et servir avec un coulis de framboises ou d’autres fruits rouges, du caramel ou des copeaux de chocolat.
Remarques
– Pour une recette parvée, remplacez la crème fleurette par de la crème type rich et diminuez la quantité de sucre puisque les crèmes parvées sont sucrées
– Ce nougat se conserve parfaitement au congélateur, vous pouvez donc le préparer quelques semaines à l’avance.
– Vous pouvez remplacer le sirop de glucose dans cette recette par du miel, bien que le pouvoir sucrant du miel soit supérieur à celui du glucose.
– J’ai acheté des noisettes décortiquées, grillées et non salées mais si vous faites griller vos noisettes, vous pouvez utiliser un sèchoir à cheveux pour éliminer les peaux des noisettes !
– Je n’ai pas moulé le nougat dans des moules à cake mais dans des moules à brioche et dans des cercles à entremets de 8 cm de large. avec cette quantité vous pouvez obtenir 18 glaces individuelles dans les moules à brioche ou 28 à 30 nougats individuels dans des moules à mini-brioche ou 15 glaces dans les cercles à entremets (chemiser les cercles à entremets de rhodoïd).
– Vous pouvez présenter le nougat dans des coques en chocolat obtenues en badigeonnant des moules en silicone de chocolat fondu : c’est joli mais je préfère le nougat nature, arrosé d’un coulis de framboises.
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D’autres recettes de glaces:
Caramel Chocolat Sorbets Vanille
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Très belle recette pour un dessert de Chabbat quand elle est parvé et accompagnée d’un coulis de fruits rouges.
Merci et Chavouah tov.
Qu’est ce que ma grand mère aimait ça. Ta recette me fait bien envie.
J’adore le nougat glacé mais n’en ai jamais fait..
C’est vraiment une très belle recette
avec ces petits fruits rouge je fonds
Huuuuummmm, trop bon!!! ^^
WAOUUUUH !!! magnifique dessert !
Pour l’avoir faite plusieurs fois, je peux dire qu’elle est vraiment top cette recette ! Un régal !!
Une gourmandise parfaite avec ces chaleurs !
Bon dimanche.
Comment ne pas aimer le nougat glacé? Je me demande bien. Cette recette a l’air fameuse d’autant plus qu’elle permet de passer plusieurs blancs d’oeufs!
j’en ai fait une fois ,j’avais trouvé cela excellent .ta recette me fait bien envie
J’adore le nougat glacé, cette recette est bien tentante.
J’aime aussi mettre en individuel, c’est pratique et pas de gâchis, ni de rupture de froid quand on prend un dessert.
Bisous
Ohhh que ce nougat a l’air bonnnnn !!!! j’aimerais bien y plonger ma cuillère, miamm
manue
MERCI
Ma chère Piroulie, bien que toute nouvelle sur ce site où je suis tombée par hasard ,je me permets cette familiarité , car je découvre avec bonheur votre passion pour notre bonne cuisine Cacher que je partage , merci de faire revivre ce patrimoine que nous chérissons et qui est un peu oublié ,de par nos dispersions diverses . Merci également pour toutes les explications claires qui les accompagnent.
Je suis à la recherche de notre fameuse recette de gâteau de cérémonie ” LE PAILLE “, qui trônait sur nos tables de fêtes et à nos anniversaires ,j’ai eu la chance d’avoir une tante qui était excellente cuisinière mais hélas partie trop tôt , emportant ses secrets ,je ne doute pas que votre recette sera excellente.
Codialement
Roooo !!! Depuis le temps que j`avais envie d`avoir cette recette !!! Merci beaucoup de ce partage, j`irais voir aussi ta premiere recette, gros bizzz
J’adore le nougat glacé et le faire maison, c’est divin!!! En version individuelle, j’adore! Bonne fin de dimanche.
Très belle recette !!!!
Bon été !! Je serai moins présente sur mon blog et celui de mes amis ! On se retrouvera à la rentrée !!
Bisous
Chavoua tov et MERCI BEAUCOUP chère Piroulie.
Je vais essayer de me lancer, mais j’avoue que j’ai un peu le trac de me lancer!
A bientôt,
Mamie Hava
Comme d’habitude,je reste en admiration devant tes réalisations
A bientôt
En tout cas il est très appétissant et me plairait beaucoup !
*
**
*** Belle journée
**** et à bientot !
***** Chouya !
Merci à toutes pour vos commentaires !
NOSTALGIQUE : Désolée je n’ai pas de recette de paille dans mes projets mais si j’en trouve une dans les recettes de ma mère je te la ferai parvenir
Mamie Hava : Commence par faire la moitié de la recette
bonne journée
vraiment parfait Piroulie !!!!!!!!!!!!!!!
belle réussite ce nougat, bravo
C’était un de mes desserts de Noël, l’année dernière ! Un vrai délice !
Bises
Rien qu’à regarder les photos, on en a l’eau à la bouche.
Il faut absolument que je teste.
A très bientôt.
Superbe! j’adore ça, bravo!!!
j’en veuuux!
waouuuuuuuuuh
Génialissime ton nougat glacé. J’adore ça mais je n’en ai jamais réalisé. Je salive de gourmandise devant mon écran.
bises
Chrys
Est ce obligatoire de subir vos pubs sans moyen de les effacer, pour pouvoir lire les recettes sur puroulie? Aujourd’hui c’est Nikon
Hier c’était autre chose, c’est très désagréable de ne pas avoir d’option autre que de subir…….
Oh la la….quel délice! PS: à propos des pubs qui gênent sur les blogs et certains sites, on peut enpartie éviter le problème en surfant sur internet à partir de Mozilla Firefox, plutôt que Google Chrome ou Internet explorer. Mozilla bloque certaines pubs.
Bonjour ! Pensez vous que les quantité de votre recette son suffisantes pour un moule a bûche de 50 cm ? Merci de votre réponse
coucou piroulie, je viens de faire cette recette pour chabbat, c’est un délice ! elle est magnifique !
je n’avais pas assez de fruits confits alors jai mis aussi une poignée de raisins secs moelleux, ca donne très bien. j’ai aussi du la ressortir du congeateur et la remuer au milieu de sa ‘congelation’ car elle était trop mousseuse. maintenant il est parfait, j’ai du mal a attendre les invités pour le déguster ! gros bisou et merci pour cette fabuleuse recette
Bonjour Piroulie, je souhaiterai faire cette recette qui a l’air délicieuse mais je n’ai pas de sirop de glucose, est ce que c’est indispensable ou peut on le remplacer par autre chose ou mettre plus de sucre ou de miel?
Bonjour n’aurais tu pas essayé par hasard le nougatella. C’est trop bon j’avais pensé mettre du nougat fondu nutella et glace vanille. Qu’en pense tu? Merci
Bonjour PIROULINE,
Je suis une passionnée de cuisine et j’ai préparé cette recette pour ce soir repas de Noël J’espere que mes invités auront plaisir à déguster tout comme j’ai pris du plaisir à préparé 😄
Merciiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii