La poolish, appelée également « levain sur levure » est une technique simple pour que pains et brioches développent leurs arômes.

Le procédé est le suivant : Il s’agit de mélanger une petite quantité de levure, avec, à parts égales, une partie de l’eau et de la farine de la recette.
On forme ainsi un mélange assez liquide et on le laisse reposer une dizaine d’heures.
Il doit gonfler et buller.
On rajoute alors le reste de farine et d’eau. Et on fait son pain comme dans le cas d’un pain sur levure.
Ce procédé permet donc de limiter l’utilisation de la levure. Il rend le pain et les brioches plus moelleux, plus aérés et permet une meilleure conservation

Cette méthode a des origines polonaises et a été introduite en france par des boulangers autrichiens qui avaient suivi la reine Marie-Antoinette née à Vienne (ça c’est pour la petite histoire!).