Flan parisien de Christophe Felder : une des meilleures recettes de flan pâtissier

Nous apprécions beaucoup le flan parisien dont j’ai essayé plusieurs recettes : celle-ci de Christophe Felder provient de son livre « Les Meilleurs Gâteaux » édité chez Minerva.

Comme d’habitude, avec les recettes issues de ce livre, je n’ai pas été déçue : ce flan est excellent, moelleux et très crémeux, un des meilleurs que nous ayons goûté et je le referai régulièrement.
Je vous le recommande vivement vous allez être emballés par cette recette

Si vous préférez une texture plus ferme qui ressemble au flan du commerce, je vous conseille ma recette précédente : clic bien que je préfère celle de C. Felder.

J’ai ajouté du rhum à la crème, réduit la quantité de sucre de la pâte et diminué les quantités de la recette initiale donnée pour un moule rectangulaire de 28 cm x 18 cm.

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INGRÉDIENTS (entre parenthèses mes quantités pour un moule de 24 cm de diamètre)

La pâte
– 125g de beurre (100g)
– 125g de sucre semoule (75g)
1 petit oeuf (le jaune d’un gros oeuf)
– 250g de farine (200g)
1 pincée de levure chimique

Le Flan
6 oeufs (4 oeufs)
300 g de sucre semoule (200g)
– 1
40 g d’amidon de maïs : Maïzena (90 g)* 
– 2
cuillères à soupe d’ extrait de vanille liquide
30 cl de crème fraîche liquide (20 cl)
120 cl de lait (80 cl)

*C’est la maïzena qui donnera une couleur jaune au flan pâtissier.
Si vous la remplacer par la farine, le flan sera plus blanc avec une texture plus ferme mais plus pâteuse.

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RÉALISATION

La pâte
Réunissez le beurre, le sucre semoule, la farine et la levure chimique dans un saladier, mélangez les ingrédients entre la paume des mains afin d’obtenir une texture sableuse.
Ajouter le jaune et malaxez rapidement (ne pas trop travailler la pâte).
Enveloppez la pâte de film alimentaire et laissez-la durcir 30 minutes au réfrigérateur.
Étalez la pâte au rouleau à 3 mm d’épaisseur et garnissez-en un moule tapissé de papier sulfurisé.
Réservez le moule chemisé au réfrigérateur.

Le Flan
Cassez les oeufs dans un saladier, ajoutez la moitié du sucre, la maïzena et l’extrait de vanille, et fouettez vivement mais sans laisser blanchir le mélange.
Ajoutez la crème liquide et mélangez.
Versez le lait et le reste du sucre dans une casserole, mélangez, portez à ébullition et retirez du feu.
Incorporez le lait chaud au mélange précédent et battez bien.

Reversez le tout dans la casserole et faites cuire sur feu moyen en fouettant rapidement.
Quand la crème épaissit, retirez la casserole du feu (elle doit avoir la consistance d’une béchamel épaisse). Laissez refroidir.
Versez la crème refroidie dans le moule garni de pâte; étalez et lissez la surface du flan avec une spatule.
Préchauffez le four à 180°
Faites cuire 50 minutes à th 180° et si la surface ne prends pas assez de couleur, terminez la cuisson en passant le flan quelques minutes sous le gril du four. (C. Felder fait cuire pendant 20 minutes à th 210° puis pendant 10 minutes à 240° mais mon flan était trop cuit avec ces températures)
Laissez refroidir et servez le flan bien froid (je n’avais pas laissé le flan assez refroidir avant de le découper pour prendre les photos !)

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Remarques
– C. Felder conseille d’utiliser u
ne casserole en cuivre doublé d’acier inoxydable pour faire bouillir le lait et cuire la crème, j’ai utilisé une casserole en inox à fond épais.
– Le flan en version parvé (sans produit laitier) est correct. Il faut bien le parfumer avec de vraies gousses de vanille mais c’est un des rares gâteau que je ne referais pas en version parvé.
Pour le réaliser sans produit laitier il faut remplacer le lait par du lait de soja et la crème fraîche par de la crème de soja ou de la crème parvée type rich (en diminuant un peu la quantité de sucre puisque ce type de crème est sucrée)

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   Cheesecake #1               Flan pâtissier #1             Cheesecake #4

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75 thoughts on “Flan parisien de Christophe Felder : une des meilleures recettes de flan pâtissier

  1. pourquoi il y a toujours un autre poids en fin de ligne exemple 6 œufs ( 4oeufs) 125grammes de beurre ( 100 gr)
    vous pouvez m,expliquer pourquoi svp merci

  2. Ici, au Québec, le flan pâtissier n’est pas vraiment connu. J’ai passé quelque temps en France, il y a plusieurs années, et j’adorais les flans… il fallait d’ailleurs que j’évite de passer devant une boulangerie, sinon, j’allais en acheter des parts que j’engloutissais… Celui-ci, bien crémeux me plaît!

  3. Justement il n’y a pas longtemps ma fille m’a dit ,tu n’as jamais fait ce genre de dessert ? ben ta recette tombe bien ,car il a l’air excellent, je l’essairai.
    Bonne soirée.

  4. vu ce qu il y a dedans c est tout dans le popotin !!!!!mais bon il a l air top quand meme !!!!et fait par toi notre chere pirou il doit etre a tomber !!!! bisoux

  5. quelle crème??
    Bonjour, j’aimerais faire ce gâteau mais habitant au Québec, la notion de crème liquide ne me dit rien. Ici nous avons de la crème à café (10 pour cent de gras); de la 15 pour cent de gras et celle à fouetter à 35 pour cent de gras. Laquelle dois-je choisir?? Merci

  6. J’avais mis cette recette de côté et je viens de la tester. Ce flan qui est vraiment délicieux. Merci pour cette recette très simple (quoi que un peu longue avec les temps de pause et de refroidissement) mais savoureuse.

  7. Super ça m’a tellement donné envie que j’en ai fait un avec la recette de C Felder que vous avez mis. Et c’est tout simplement trop bon comme en boulangerie mes enfants en sont fans et se sont régalés le midi et le soir. Ma grande en est tombée en extase!!! Je la garde pour toujours!!! )

  8. Piroulie,
    Jaimerai realiser ce flan, mais avec un moule de 26 cm, me conseille tu de garder les proportions de felder ou plutot les tiennes ?(pour lavoir aussi haut que le tien biens sur!)
    Merci d’avance

  9. bonjour
    je voulais savoir quel crème liquide devons nous prendre si l’on souhaite un flan parve ? de la nutrifil ou la soja cuisine ?
    merci d’avance

  10. J’ai fai cette recette aujourdhui , mai javai pa le temp de faire la pate a tarte, alor a la place jai tapissé le fond de mon moule de speculos ecrase et c tre bien sorti a la cuisson BH c t parfai!

  11. merci pour la recette je conte essayer ton flan demain et je voulais savoir pour les oeufs se sont les jaunes ou des oeufs entier barakallahou fik

  12. Super recette ! Crémeux à souhait! Merci beaucoup d’avoir partagé cette recette, elle a eu un franc succès et m’a réconcilié avec les flans pâtissiers !

  13. Bonsoir piroulie je voulais tout d abord te remercier pour toutes ces magnifiques recettes je ne jure que par ton blog!! Je fais souvent tes hallots et c est toujours un succès !! Ainsi que tes salades de Chabbat
    Aujourd’hui j ai fait ce flan mais au niveau de la cuisson je ne sais pas trop faut t il le sortir encore un peu tremblant ?? Ce fixe t il au frais ???
    Je voulais savoir aussi si tu avais une recette de makroud ?? Car dans tes gâteaux de pourim je n en ai pas vu Merci encore pour tout ton partage. Bonne soirée

  14. Bonjour, Recette faite et refaite vraiment délicieuse, je la met sur mon blog, si cela ne vous dérange pas. Et je vous met également l’adresse. N’hésitez pas à passer. Bonne après-midi. consumingpassion.canalblog.com

  15. Bje g suivi tte la recette dans le detail et a la cuisin c devenu que des grumeaux comle de la bouillie je l ainsd mm’lis au four ls g pas cimpris ce que g rate
    Merci de l aider

  16. Bonjour, J’ai fait ce flan hier avec vos proportions! Une tuerie, mon mari valide aussi.Merci beaucoup!!

  17. Bonjour,
    J’ai cherché longtemps une recette de flan et là j’ai enfin trouvé la recette idéale.
    Une merveille. Dorénavant ça sera cette version et aucune autre
    Mille merci 😍

  18. C’est une recette que je fais régulièrement et qui est très très appréciée chez moi.
    Merci pour votre commentaire, je suis toujours ravie quand mes recettes sont testées et réussies
    bonne soirée Rose
    Margaret

  19. J’adore les flans et j’aime beaucoup le tiens ! (d’ailleurs j’avais peut etre déjà laissé un commentaire dessus..). Humm il à l’air bien crémeu !

  20. Bonjour,
    Alors, moi, je n ai utilisé que 200 gr de sucre (150gr de sucre de canne et 50 gr de sucre blanc ) 300 me semblait vraiment mais vraiment beaucoup trop. Ainsi, il convient mieux à mon palais et à celui de ma famille !
    Merci
    Laurence

  21. Je l’ai réalisé la semaine dernière, il est excellent. Toujours prendre delà maïzena et surtout pas de farine car sinon la texture est pas bonne voir dégueulasse.
    Valable pour tous les flans.

  22. Cette recette est ma favorite ! Toujours une réussite . Je le fais pour mon equipe de handball pour nos troisièmes mi-temps et c’est toujours un franc succès . Je le fais aussi en version flanc coco et c’est tout simplement une pure merveille !

  23. Les parenthèses c’est pour un moule de 24 cm de diamètre.
    Sinon, recette parfaite excepté le sucre. J’ai diminué la quantité de la moitié voire un peu moins et là c’était plus que parfait.😜

  24. Je viens de réaliser le flan superbe texture très bon à faire et à refaire mes enfants adore ainsi que mes petits enfants merci Monsieur felder Adrienne j’adore vos recettes

  25. Bonjour, Testé et approuvé ! Un régal. Merci pour cette délicieuse recette.
    J’ai fait avec du sucre de canne complet pour la pâte et moitié dans le flan. Utilisé du lait de soja à la vanille (donc diminuer la quantité de sucre car déjà sucré, 200g au lieu de 300). Et parfumé à la fève tonka. C’est une tuerie ! 😉

  26. Bonjour, je voulais savoir pourquoi il faut laisser la crème refroidir avant de la mettre dans dans le moule… ça va faire une croûte en refroidissant….

  27. bonjour a toutes et a tous
    recette faite 2fois pour des amis;excellente tout le monde a apprécier a refaire sans modération

  28. Recette parfaite. Meilleur flan jamais réalisé, merci ! 😋
    Je n’ai pas attendu que l’appareil refroidisse et enfourné le temps de cuisson indiqué(50′ à 180°): aussi beau que bon !

  29. bonjour piroulie je vais faire le flan parisien de c felder j’ai un moule a charnière de 26 cm et 6 cm de haut puis je le faire dans ce moule ? si oui je dois garder les même proportions que les vôtre ? merci pour votre réponse

  30. Bonjour je fait souvent ce flan et avec foi c’est un grand succée merci pour cette trés bonne recette à faire et à refaire bonne journée à vous

  31. Ccou
    Juste pour vs dire qu’après avoir regarde ds d autres blogs cette même recette et pour l’avoir également faite concernant la pâte il faut mettre l’oeuf entier voilà merci votre SandyCroche

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