Bavarois orange chocolat : deux versions avec ou sans gluten pour Pessah

Pour ce gâteau, j’ai utilisé les recettes du Larousse des desserts de Pierre Hermé que j’ai adapté pour rendre l’entremets parvé.
L’entremets est un peu long à réaliser mais vous pouvez préparer la génoise et la crème anglaise la veille.
Vous pouvez remplacer la génoise de base par une dacquoise aux amandes ce que j’ai fait pour Pessah.

La récap des gâteaux de pessah est là : clic

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INGREDIENTS

Gâteau de base 1 :
Génoise

– 2 oeufs
– 70 g de farine
– 70 g de sucre
– 20 g de beurre
Sirop pour imbiber la génoise
– 7 cl d’eau + 2 cuillères à soupe de cointreau + 1 cuillère à café de sucre glace

Gâteau de base 2 sans gluten (pour pessah) :
Dacquoise aux amandes (pour un fond de 25 cm de diamètre avec entre parenthèses les proportions de P. Hermé pour 2 ronds de 22 cm de diamètre)
– 90 g de sucre glace (150 g)
– 80 g de poudre d’amandes (135 g)
– 3 blancs d’oeufs (5 blancs)
– 30 g de sucre semoule (50 g)

Les bavarois


Crème « anglaise » (entre parenthèses les ingrédients et quantités de P. Hermé)
– 15 cl de jus d’orange (lait)
– 20 cl de crème parvée (crème fraîche liquide)
– 5 jaunes d’oeuf (4jaunes)
– 20 g de sucre (85 g)

Bavarois à l’orange
– 35 cl de jus d’orange
– 10 g de gélatine cacher ou 4 feuilles de gélatine*
– 50 g de sucre (à modifier suivant l’acidité des oranges utilisées)
– 20 cl de crème parvée ou de crème fleurette
– zeste d’une orange bio

Bavarois au chocolat
– 125 g de chocolat noir à 50% de cacao
– 20 cl de crème parvée nutrifill ou de crème fleurette
– 6 g de gélatine cacher ou 1 feuille et demi de gélatine
– 5 cl de jus d’orange

Miroir à l’orange
– 20 cl de jus d’orange
– 6 g de gélatine cacher ou 1 feuille et demi de gélatine
– 3 cuillères à soupe de sucre en poudre (à modifier suivant l’acidité des oranges utilisées)

* j’ai diminué la quantité de gélatine pour avoir une mousse plu aérienne (ele se tient moins bien mais elle est meilleure)

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REALISATION

Version 1 : Génoise
Tamisez la farine.
Faites fondre la margarine à feu doux et laissez tiédir.
Cassez les oeufs dans un bol; versez par dessus le sucre en pluie en fouettant.
Mettez ce bol au bain marie et fouettez jusqu’à ce que le mélange triple de volume, la préparation doit atteindre 60°.
Retirez la préparation du bain-marie et fouettez-la jusqu’à complet refroidissement.
Mettez 2 cuillères de ce mélange dans un petit bol et incorporez-y la margarine fondue.
Versez ensuite la farine en pluie dans les oeufs battus en remuant délicatement puis incorporez le contenu du petit bol.
Faire cuire dans un moule d’une taille légèrement supérieur à votre contour à entremets à 180° pendant 15 minutes (surveillez la cuisson qui varie suivant les fours).
Placez la génoise dans un cercle à entremets tapisser d’un rhodoid.
Arrosez la génoise avec 7 cl d’eau additionnée de cointreau et de sucre glace.
Réservez.

Version 2 : Dacquoise à l’amande
Mixez du sucre en poudre à l’aide d’un robot pour obtenir du sucre glace et tamisez le sucre glace et la poudre d’amande au dessus d’un papier sulfurisé.
Dans une terrine, fouettez les blancs au batteur en neige ferme et incorporez le sucre en poudre en 3 fois pour durcir le mélange.
Ajoutez aux blancs la poudre d’amande sucrée en la versant en pluie et en soulevant délicatement la préparation avec une spatule.
Mettez la pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse n° 9 ou 10 et disposez-la en spirale en partant du centre pour former un cercle de la taille de votre cercle à entremets sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Enfournez à 170° pour 25 à 30 minutes (35 minutes dans le recette initiale).
Laisser refroidir.  
Placer la dacquoise dans un cercle à entremets

Crème « anglaise »
Dans un bol, fouettez les jaunes avec le sucre pendant 3 minutes.
Faites chauffer le jus d’orange et la crème jusqu’à ébullition et verser ce mélange sur les jaunes progressivement tout en fouettant la préparation.
Remettez le tout dans la casserole et faites cuire la crème sur feu moyen, sans cesser de la travailler à la spatule ou à la cuillère en bois, jusqu’à 83°, en évitant surtout d’atteindre l’ébullition.
Il faut que la crème soit « à  la nappe » : un doigt passé sur la spatule recouverte de crème y laisse sa trace.
Retirez alors du fouet mélanger pour qu’elle soit parfaitement onctueuse.
Filtrez à l’aide d’une passoire.

Crème bavaroise à l’orange
Mettez la gélatine* à ramollir dans 35 cl de jus d’orange pendant quelques minutes.
Ajoutez cette préparation à la moitié de la « crème anglaise » encore chaude avec les zestes d’orange et remettez sur feu doux avec le sucre en remuant sans arrêt jusqu’à dissolution complète de la gélatine.
Filtrez la préparation. 
Placez la préparation dans un bol et plongez ce bol dans un récipient rempli de glaçons en remuant jusqu’à ce que la préparation épaississe ou placez cette préparation au réfrigérateur pendant 1/2 heure puis mixez la avec un mixeur plongeant.
Fouettez la crème parvée (ou la crème fraîche liquide) en chantilly très ferme et incorporez cette crème fouettée à la préparation précédente.
Réservez un verre de la crème bavaroise
Étalez immédiatement le reste de la crème bavaroise sur la génoise ou la dacquoise et mettez la au congélateur pour la faire durcir pendant que vous préparez la crème bavaroise au chocolat (il sera plus facile d’étaler la crème bavaroise au chocolat si la crème à l’orange est bien froide)

Remarque
Avec cette quantité de gélatine la crème bavaroise tient bien : je préfère en mettre moins pour obtenir une crème plus onctueuse et moins gélifiée !

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Crème bavaroise au chocolat
Mettez la gélatine* à ramollir dans 5 cl de jus d’orange pendant quelques minutes.
Ajoutez cette préparation à la moitié de la « crème anglaise » encore chaude et remettez sur feu doux avec en remuant sans arrêt jusqu’à dissolution complète de la gélatine puis ajoutez le chocolat coupé en morceaux ou rapé et remuez jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Retirez du feu. 
Placez la préparation dans un bol et plongez ce bol dans un récipient rempli de glaçons en remuant jusqu’à ce que la préparation épaississe.
Fouettez la crème parvée ou la crème fraîche liquide en chantilly très ferme et incorporez cette crème fouettée à la préparation précédente.
Étalez immédiatement cette crème sur la crème à l’orange refroidi, lissez la bien et remettez la au congélateur pendant 1/2 heure pour la faire durcir.
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Recouvrir la crème au chocolat avec une  très fine couche de la crème bavaroise à l’orange réservée (cette couche est utile pour que le miroir à l’orange qui va venir dessus ait une jolie couleur)

* j’utilise de la gélatine cacher en petits grains

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Miroir à l’orange
Mettez la gélatine à ramollir dans le jus d’orange pendant quelques minutes puis faites chauffer cette préparation avec le sucre à feu doux jusqu’à dissolution complète de la gélatine.
Retirez du feu et laissez la refroidir en remuant de temps en temps
Dès que la préparation commence à épaissir légèrement, étalez-la sur le bavarois.
Décorez avec des meringues : clic, des fruits rouges ou des suprêmes d’orange et placez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

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Pour obtenir une couche de bavarois à l’orange plus ferme vous pouvez augmenter la quantité de gélatine mais le bavarois sera moins mousseux.
Il faut le découper lorsqu’il est très froid pour que la mousse reste ferme, le demouler et ôter le rhodoid au moment de servir.
 

Version avec génoise :

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Version pour Pessah et sans gluten avec dacquoise à l’amande :

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Remarque : vous pouvez doubler les proportions du bavarois au chocolat pour ne faire qu’une couche au chocolat.

La recette des petites meringues est là : clic


D’autres recettes d’entremets :

        Fraisier        Bavarois framboises   Entremets citron     Bavarois mangue

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50 thoughts on “Bavarois orange chocolat : deux versions avec ou sans gluten pour Pessah

  1. Le genre de gateau qui me donne envie de me mettre tout de suite aux fourneaux ! Mais je voulais te demander si on peut remplacer la gelatine par de l’agar agar et si oui quelle quantité faut-il utiliser ? Merci d’avance

  2. MAGIQUE!!!!
     » TOP ISSIME » ,c’est pas possible, tu dois avoir une Cuillère MAGIQUE, BRAVO…. gros bisous de TITOU….

  3. magnifique entremet, coloré et appétissant!
    je fais souvent un fond dacquois pour ce genre de gâteau….. Bravo Margaret

  4. Bonjour
    Félicitations !!!!!!!!!!
    trés beau et trés bon ce gâteau, je l’ai réalisé hier et tout le monde s’est régalé´Merci à vous de nous « chouchouter autant »

  5. bonjour vos recettes sublimes , je viens souvent les regarder c est super je voudrai remplacer la gelatine par de l agar agar si oui qu elle quantite ? merci de me repondre et longue vie a votre site .
    esther

  6. bonjour Margaret,
    j’adore les entremets chocolat orange. les tiens m’on l’air délicieux. très jolis
    bises
    Alice

  7. Bonjour, j’aimerais réaliser ce bavarois et j’ai 2 questions : – pour le jus d’orange, avez-vous pressé les oranges ou utilisé du jus en bouteille ?
    – Quel est le diamètre de votre cercle à pâtisserie ?

  8. Bonsoir,
    je n arrête pas de relire la recette et ça me donne très envie de la faire,je vais peut être me lancer demain en tout cas ce sera mon premier gâteaux de ce genre, je vous tiens au courant, et c’est mon premier commentaire ( et pourtant je regarde beaucoup de blog) encouragez moi

  9. bonjour !!!!je suis entrain de faire pour la première fois un bavarois orange -chocolat spécial pessah. avec un fond speculos faite a partir de gâteaux sucrée de pessah j’ajoute une mousse au chocolat + 5 ou 6 cuillères de crème fraiche mettre la mousse de chocolat sur le speculos .presser 2 ou 3 oranges avec 2 cuillères de sucre glace et mettre sur le feux ajouter la gélatine environ 4 ou 5 cuillères a café de gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide, laisser chauffer 4 minutes environ laisser refroidir et ajouter la crème fraiche .la quantité dépend de votre moule ajouter cette crème sur la mousse au chocolat qui aura refroidi entre temps faire un coulis de jus d orange avec 2 cuillères de gélatine, passer au chinois et étaler le coulis sur le bavarois mettre au frigidaire au moins deux jours . pour les gourmandes un jour suffira

  10. Bonjour! J’ai déjà cuit la génoise et a commencé de préparer le « crème anglaise ». Mais dès que j’ai ajouté la crème fleurette dans le jus d’orange, la crème a tourné. Je n’ai pas osé de continuer et j’ai jeté la préparation. Est-ce normale de chauffer ensemble le jus d’orange et la crème?

  11. Bonjour
    Je viens de réaliser ce Bavarois pour le réveillon du 31, techniquement c était parfait, une vrais réussite en revanche côté saveur le résultat était médiocre, le goût orange bien que présente était fade voir un peu amère, peut être les oranges par elle même qui étaient acides, lorsque j ai zesté j ai fait très attention à ne pas prendre la peau blanche. Je ne sais l ensemble n était pas tres bon.

  12. Bonsoir
    Le glaçage miroir doit être mis sur le Bavarois une fois passé au frais ou à température ambiante? Car nous l’avons fait une fois avec un miroir framboise et la dernières couche de Bavarois s.est mélangé au miroir et ça a fait une sorte de miroir marbré plus du tout brillant. Y a t.il une astuce ?? Merci

  13. bonjour, et bisous bisous , Margaret , je l’ai réaliser , l’année dernière et…….. olala …, le succès qu’il a eu !!, alors a tout les fans de Piroulie n’hésiter plus , c’est une une recette extraordinaire, et c’est TITOU, qui vous le dit …….!!!!!!!!!!!!!……..

  14. J’aime toutes vos recettes, ils sont spectaculaires! Avez-vous pensé à être divulgués sur un réseau social spécialisé? Il y a une application appelée Foodies Moveando et sûrement vous feriez beaucoup de succès. Je vote pour vous!

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