Fraisier et recette de la crème mousseline

C’est un de mes dessert favoris.
J’ai trouvé cette excellente recette sur le blog Amuse Bouche et nous l’avons définitivement adoptée ma fille et moi.
Nous avons testé plusieurs crème pour le fraisier et celle-ci est de loin la meilleure que nous ayons réalisée !
Je vous recommande donc vivement cette recette, un peu délicate à faire pour des débutantes en cuisine mais vraiment excellente quand on la réussit.

Ces gâteaux ont été réalisés par ma fille aînée.

DSC04976

 

Ingrédients

Génoise
– 3 œufs
– 100g de sucre
– 100g de farine

Crème mousseline
– 400g de lait ou de lait de soja*
– 200g de sucre
– 1 sachet de sucre vanillé
– 2 œufs + 1 jaune
– 60g de maïzena
– 200g de beurre mou ou de margarine
– 35g de liqueur (framboise ou fraise de preference moi je n’avais que du rhum)

Sirop
-100g d’eau
-125g de sucre
-25g de liqueur de framboise (ou du rhum)

Décor
-400g de fraises et 400g de framboises (ou 800 gr de fraises)
-250g de pâte d’amandes rose maison* *ou du commerce 

*Je n’aime pas beaucoup utiliser le lait de soja, je préfère remplacer le lait par du lait d’amande en diminuant la quantité de sucre de la recette car le lait d’amande est sucré
**la recette pour faire la pâte d’amandes est là : clic

DSC04974

 

Préparation

Préparation de la génoise
Dans une casserole remplie à moitié d’eau, faire chauffer un bain-marie qui ne devra pas dépasser 50°. Dans un saladier en pyrex, mélanger le sucre et les oeufs et, avec un fouet, monter cet appareil au bain-marie jusqu’à ce que la pâte forme un ruban.
Retirer du feu la saladier et continuer à battre un petit moment. 
Verser alors la farine petit à petit dans les oeufs .
Remuer délicatement pour obtenir une pâte parfaitement homogène.
Préchauffez le four à 180°C (th.6).

Mettre la préparation sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé
Mettre au four 10-12min.
Démouler après quelques minutes

Si vous faites un gâteau rond, faire cuire une première génoise  préparée avec la moitié de la pâte dans un moule rond puis une deuxième génoise  préparée avec l’autre moitié de la pâte (vous obtiendrez des génoises très fines) plutôt que de faire une seule génoise à couper en deux.

Préparation de la crème
(à faire en premier pour lui donner le temps de refroidir)

Sortir le beurre du réfrigérateur pour qu’il soit à température ambiante.
Faire bouillir le lait. 
Mélanger les 2 oeufs, le jaune d’oeuf, la maïzena et les sucres dans une casserole.
Verser lentement le lait bouillant sur la préparation précédente en chauffant à feu moyen et en remuant sans arrêt avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange épaississe (environ 4-5 minutes. Attention le fond brûle très vite si le feu est trop chaud).
Hors du feu ajouter la moitié du beurre.
Laisser refroidir la crème au réfrigérateur.
Sortir la crème et la laisser tempérer un peu pour qu’elle soit à la même température que le beurre.
Ajouter l’autre moitié de beurre dans la crème refroidie et fouetter (utiliser un batteur électrique) jusqu’à obtention d’une masse légère et onctueuse. La crème doit être mousseuse.
Il faut que le beurre et la crème soient à peu près à la même température pour que la crème devienne mousseuse 
Ajouter enfin la liqueur

Sirop d’imbibage
Dans une casserole porter à ébullition le mélange d’eau et de sucre, maintenir 1 minute à ébullition
Retirer la casserole du feu et incorporer la liqueur de framboise après refroidissement.

Étaler la pâte d’amande sur un plan de travail saupoudré de sucre glace ou sur une feuille de silicone de manière à obtenir un cercle de la taille de l’entremets.

Le montage :
Bien laver les fraises et les sécher avec un sopalin.
Couper 2 rectangles ou 2 ronds (suivant le cadre que vous allez utiliser moi j’ai un moule à manqué à bord amovible) de la taille du cadre (servez vous du cadre comme patron).
Placer dans le fond du moule à paroi amovible (ou du cercle à entremets) la génoise préalablement ajustée à la taille du moule
Filtrer le sirop et imbiber le fond de génoise de sirop
Placer sur tout le pourtour des moitiés de fraises plaquées contre le bord du moule avec la partie pointue vers le haut et quelques unes dans le fond. 
Mettre une partie de la crème en commençant par les bords et en insistant bien avec le dos d’une cuillère pour bien faire s’immiscer la crème entre les fraises. 
Disposer ensuite les fraises coupées en 2, de façon à recouvrir toute la crème.
Disposer éventuellement les framboises. 
Finir avec la crème en gardant 3-4 cuillères à soupe pour la fin. 
Imbiber la 2ème moitié de génoise, la disposer sur la crème et appliquer une légère pression pour que la crème passe sur les côtés. 
Étaler le reste de crème en fine couche pour aider au maintien de la pâte d’amande. 
Mettre au dessus la pâte d’amandes.
Mettre au frais 1/2 journée

Pour démouler le fraisier
Passer un couteau sur tout le tour de l’entremet afin de le décoller du cadre (vous pouvez découper une bande de rhodoid que vous aurez placé avant le montage tout autour de votre cadre).
Retirer celui-ci.
Étaler la pâte d’amande sur un peu de sucre glace pour éviter quelle ne colle au plan de travail.
Tailler un rectangle ou un cercle de pâte d’amande en vous aidant du cadre et le positionner sur le gâteau.

Décorer avec des fraises, des fleurs en pâte d’amande ou un prénom en pâte d’amande comme celui réalisé par ma fille Annaelle pour ma petite fille.

Si vous ne voulez pas servir le fraisier sur le fond du moule amovible, il faut placer un carton au fond du moule (j’ai découpé le mien dans un plateau jetable en carton argenté) et le recouvrir d’un film étirable puis monter le fraisier dessus ensuite il faut soulever le carton avec le fraisier dessus et le poser sur un plat.

Remarque
Quelques internautes n’arrivent pas à réussir la crème mousseline, ils obtiennent une crème trop liquide mais je ne sais pas pourquoi !
Je suis désolée de ne pas pouvoir vous aider, ma fille et moi n’avont pas rencontré de problème.
Au pire si elle est trop liquide vous pouvez essayer d’y ajouter de la crème montée en chantilly ou un peu de gélatine diluée dans du lait mais je ne l’ai jamais fait.

DSC04976

 22002277[1]

Une vidéo pour vous aider dans le montage du fraisier


Les textes et photos de ce blog ne sont pas libres de droits.
Ils sont la propriété de Piroulie.
Toute reproduction de ces textes ou de ces photos est interdite sans la permission de l’auteur.

43 thoughts on “Fraisier et recette de la crème mousseline

  1. BRAVO ! ! !
    coucou Margaret,
    ce fraisier est très réussi et franchement j’en ferais bien mon dessert.
    continnu comme ça ton blog est super.
    bises
    Alice

  2. superbe
    vraiment magnifique votre fraisier ya rien a dire
    par contre j’aurais quelques questions,
    pour ce qui est de lait en grammes je me suis servie d’une balance c’est bon, car je ne connait pas l’equivalence en litre.
    et j’ai un probleme avec ma genise à chaque fois que je la fais je ne sais pas quand l’eau (du bain marie) a ateind 40 ou 45 degrés comment faire, et aussi ma genoise ne rempli pas mon moule et en gonfle pas pourquoi? devrais, je ajouter de la levure
    svp repondez moi
    merçi et encore bravo

  3. En ce moment sur le marché, il y a des fraises. Et je voulais en faire une tarte. Mais après avoir visité ton blog et vu la SUPERBE photo de ton fraisier, je laisse de côté la tarte au fraise et vais essayer de tenter un fraisier (ça sera une première pour moi !!!). On verra ce que ça donnera. Merci pour tes compliments sur mes photos. Saboo

  4. Bonjour, Margarette
    Comment avez vous obtenu cette coloration magnifique de la couverture?
    On dirait d’après la photo que le pâte d’amande a l’air très épaisse.Comment l’avez vous faite.
    Encore une fois bravo il est magnifique

  5. conservation
    bonjour, Votre fraisier a l’air délicieux et je souhaitais le faire à mes beaux parents pour chavouot.
    je voulais savoir combien de temps puis-je le conserver au frigidaire une fois terminé?
    Sera-t-il moins bon au bout de 2 jours et demi environ?
    merci

  6. Neutre?!
    Voilà une recette splendide, une de plus Margaret! Mais au risque de choquer les puristes, as-tu déjà testé un fraisier « parvé »? Pourrais je substituer le lait par du soja, le beurre par de la margarine (goût beurre)?J’aimerai bien le préparer pour les fêtes…Merci.

  7. Le fraisier est au frais c est pour demain midi quand est ce que je dois enlever le contour?sinon g pas pu m empecher de gouter la creme DELICIEUSE!!!!

  8. Bravo!
    Bonjour
    Bravo pour ton fraisier, je l’ai fait en parve, il était absolument délicieux . J’en ai pris une photo, tu peux être fière de tes explications. Réussite 10/10
    Bravo!

  9. Bonsoir,
    Ce fraisier à l’air vraiment délicieux J’ai très envie de le tenter mais je ne sais pas ou trouver la liqueur de framboise cacher ou existe t’il,un produit autorise sur la list

  10. oetites questions….
    est ce que jpeu remplacer la liqueur par du kirsh? ou est ce c’est meilleur avec du rhum?
    autre question…est ce que jpeu decorer par dessus la pate d’amande avec de la pate a sucre? si oui…comment la pate a sucre colle sur la pate d’amande??
    merci beaucoup

  11. J’ai encore une question svp. J’ai fait epaissir la creme mais je n’obtiens pas une crème lisse. C est normal ou je recommence? Merci d avance

  12. Bonjour, Tout d’abord bravo les photos donnent vraiment envie. Jaimerais le faire pour pourrim mais j’ai deux questions: pour la génoise je rajoute la farine lorsque le saladier est encore au bain marie ou lorsque je le retire de la cuisson. Et pour la crème dans la liste des ingrédients vous mettez 2 œufs plus un jaune et dans la description vous dites 2 œufs plus un blanc dons je voulais savoir ce que c’était. Merci d’avance.

  13. TOP
    J’ai fait cette recette version parvée pour l’anniversaire de mon mari hier…Tout simplement merveilleux….Tout le monde a été bluffé…Il n’y a eu que des compliments.Je n’ai pas mis de pate d’amande mais j’ai mixé des fraises et j’ai fait un mirroir (idée que j’ai eu en voyant les recettes des bavarois de votre site). Merci beaucoup pour cette recette que je referai encore et encore

  14. bonjour, je voudrais savoir s’il vous plait combien de temps je peux conserver la génoise? je voudrais la réaliser un vendredi pour un dimanche, pensez vous qu’elle peut rester comme ca dans le four?
    merci beaucoup

  15. j ai fait votre recette pour chavouot sauf que j ai remplace le liqueur par de la fleur d oranger+colorant rouge et le lait par du nitriwip, c etait tres bon.ils ont tous adore.je compte la refaire pour l anniversaire de mon fils mais en version parve.vraiment bravo pour vos recettes magiques.je les adores et j en suis fan.

  16. taille de cercle ?
    Bonjour,
    Petite question : quelle taille de cercle (pour le montage) doit-on utiliser si on prend les mêmes quantités d’ingrédients ? Merci beaucoup et bravo pour ces supers recettes !

  17. Bonjour Margareth , je voulais faire ce fraisier mais pour la genoise vous ne mettez ni huile ni margarine ou beurre ?? par ce que jai regardé la video du montage et le monsieur met du beurre fondu .. si vous pouvez me repondre rapidement car je voulais la faire des demain matin !
    merci beaucoup bonne soiree

  18. Une recette vraiment géniale que je ne changerais plus !
    La crème mousseline est une merveille de légèreté
    Merci à Piroulie et à sa fille grâce à qui j’ai épaté ma famille

  19. bonjour demain je souhaite faire un fraisier pour l’anniversaire de ma mére ses mon premier pouvez vous me conseiller par quoi commencer et mi prendre combien de temps a l’avance
    merci beaucoup il et super votre blog
    Mélaine

  20. Bonsoir, Je voudrais savoir si la crème de soja en petite brique est bonne pour faire la mousseline ou il faut du lait soja ?
    Merci

  21. Il faut du lait de soja pas de la crème ou mieux encore du lait d’amande en diminuant la quantité de sucre de la recette car le lait d’amande est sucré bonne journée

  22. Bonjour piroulie, mon anniversaire approche et cette année je souhaite faire mon gateau le fraisier, si en quelques mots vous deviez me donne quelques conseils, pièges a éviter, je prend un cercles de combien de cm de diamètre et hauteur? Merci beaucoup

  23. Bonjour, je te remercie énormément pour les recettes postées dans une semaine j’ai dèja essayé 3 recettes que j’ai réussi biensur grâce à toi.

  24. recette testée, fraisier au frigo. j’espère faire des heureux. j’ai juste un doute sur la « prise » de ma crème! A voir ce soir.

  25. Une première tentative un peu ratée mais la deuxième fois (je suis persévérante) ma crème mousseline était de folie !!!
    Merci pour cette recette

  26. bonjour je n’ai pas de moule poour fraise le fraisier est il possible de le faire dans un moule ou on fait un bavarois dedans ? merci pour votre reponse

  27. Bonjour, Question posée sur PNRSS : « tu crois que je peux le faire aujourd hui pour samedi? ».
    Merci.
    Jacqueline

  28. Bonjour,
    Merci pour votre site que je consulte tous les jeudis!! J’ai un souci avec la creme et j’ai essayé à 6 reprises…Pas moyen quand j’incorpore la margarine (tempérée, creme refroidie…), à chaque fois ca graine….et j’obtiens une creme grainée enfin pas mangeable! j’utilise un Kenwwod avec le fouet batteur et j’ai beau laisser tourner ça ne s’homogénéise pas. Y a t’il un truc pour éviter cela?
    merci pour vos éclaircissements, Pessah cacher ve ssaméah,a bientôt

  29. Bonsoir
    Pour le fraisier, comment faites vous pour que les fraises ne s’abîment pas, Sur certains blogs il est indiqué de ne pas les laver mais d’un point de vue caché route, il faut les laver. Merci de votre réponse je dois essayer votre recette demain pour chabbat Isabelle

  30. Bonjour je voudrais faire votre recette de fraisier et j aimerais connaître la taille de votre moule que vous avez utilisé? Diamètre 26? Ou 24? Merci beaucoup

  31. Bonsoir Piroulie,
    Quel lait d’amande prend vous?
    Car sur la liste du consistoire je n’ai pas trouve le lait d’amande.
    Pouvez vous me conseiller?
    Merci beaucoup

  32. Peut on laisser un fraisier déjà fais fini 3jour au frigo ? Parce-que j’ai fais un fraisier je l’ai fait hier car j’avais peur que les fraise que j’avais déjà acheté pourrise et il faut que je le ramene quelque part vendredi😅

  33. Bjr Heellpp Je suis sur ta recette au niveau de la crème. Elle n’est pas moussante et liquide et Jai pas de liqueur rhum comment je peux faire merci à toi

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *