Brioche suisse de Christophe Felder à la crème pâtissière et aux pépites de chocolat

Cette recette de brioches suisses est excellente comme toutes celles de C. Felder que j’ai testées.
Elles sont moelleuses, parfumées et on ne sent pas qu’elles contiennent beaucoup de matières grasses.
C’est de loin la meilleure recette de pain suisse que j’ai réalisée mais si voulez les faire parvés (à la margarine), utilisez plutôt la recette de Flore qui contient moins de matières grasses et que j’utilise pour le chinois : clic.


Je vous conseille de doubler les quantités de la pâte à brioche pour réaliser avec l’autre moitié une grosse brioche tressée, un chinois ou des petites brioches à tête.

 

INGREDIENTS

Pâte à brioche
– 250 g farine type 45 ou 55
– 10 g de levure fraîche de boulanger ou 1 cuillères à soupe rases de levure sèche (7g)*
– 3 oeufs (150g) + 1 jaune pour la dorure
– 165 g de beurre ou de margarine
– 30 g de sucre en poudre
– 1 cuillère à café rase de sel
– 2 à 3 sachets de sucre vanillé

50 g de farine pour fariner le plan de travail

Crème pâtissière
– 25 cl de lait entier
– 2 jaunes d’oeuf
– 20 g de maïzena
– 1 cuillère à soupe de farine
– 50 g de sucre semoule
– 1 cuillère à café de beurre
– 1 gousse de vanille bourbon de madagascar : clic
– 1 bouchon de rhum

120 g de pépites de chocolat ou de chocolat grossièrement concassé

Sirop
– 50 g de sucre semoule
– 5 cl d’eau
– 1cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger ou de rhum 

* Si vous préparez la pâte le jour même (et pas la veille pour le lendemain) vous pouvez mettre 15 g de levure de boulanger pour que la pâte monte mieux

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PREPARATION

Crème pâtissière*
Couper la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et gratter les graines dans le lait.
Faire chauffer à feu moyen le lait vanillé et la gousse de vanille avec une cuillère de beurre dans une casserole
Dans un bol, mélanger ensemble les jaunes d’oeufs, le sucre et le sucre vanillé. Ajouter la maïzena et la farine en fouettant fermement
Lorsque le lait arrive à ébullition, le filtrer puis le verser sur le mélange précèdent en fouettant.
Reverser cette préparation dans la casserole et faire cuire sur feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe bien : cette crème est beaucoup plus épaisse qu’une crème pâtissière classique, c’est normal sinon elle dégoulinerait au moment de découper la bande de pâte pour former les brioches suisses.
Quand la crème est prête , la verser dans un bol, filmer et réserver au réfrigérateur.

*Vous pouvez augmenter les quantités de crème pâtissière car cette quantité est un peu juste mais lorsque je l’ai fait (j’ai multiplié les ingrédients par 1.5 donc pour 3 oeufs) la crème a légèrement débordé. Il faudrait faire dans ce cas des pains suisses plus larges et moins longs et une crème très compacte pour ne pas qu’elle déborde.

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Pâte à brioche
Mettre dans le bol de votre robot ou dans la cuve de la MAP la farine, le sucre, la levure, et les oeufs
Faire tourner le robot à vitesse moyenne et ajouter le sel puis lorsque la pâte se détache des parois, incorporer le beurre ou la margarine ramollie et coupée en morceaux.
Continuer à faire tourner jusqu’à ce que la pâte soit parfaitement homogène (environ 10 minutes).
Attention, la pâte est très molle, grasse et élastique, ne rajoutez pas de farine.

N’utilisez pas de gros oeufs sinon la quantité de farine sera insuffisante

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Verser dans un grand saladier fariné, filmer et laisser reposer la pâte 1 heure .
Lorsque la pâte a doublé de volume la retravailler un peu, filmer avec du film alimentaire et mettre au réfrigérateur pendant 2 heures (dans ce cas mettre 15 g de levure) ou jusqu’au lendemain (ce que je vous conseille)

Sortir la pâte du réfrigérateur.
Fariner le plan de travail et l’étaler au rouleau pour obtenir un rectangle de 4 mm d’épaisseur (je n’ai pas utilisé toute la pâte car je trouvais la quantité de crème pâtissière très juste la première fois que j’ai fait cette recette, j’ai utilisé 500 g de pâte et j’ai fait des brioches avec le reste)
Placer la pâte quelques minutes au congélateur.
Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur et bien la travailler au fouet pour la rendre lisse et souple (je l’ai mixé avec un mixeur à pied)
Poser la pâte sur le plan de travail, étaler la crème pour couvrir la moitié inférieure du rectangle.
Parsemer de pépites de chocolat.
Passer légèrement le rouleau sur les pépites pour les enfoncer
Replier la pâte nature sur la garniture et aplatir délicatement au rouleau
Découper 10 à 12 rectangles de 3 à 4 cm de large.
Les poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les espaçant suffisamment.
Recouvrir de film alimentaire et laisser pousser durant 1h30 à 2 heures.

La pâte est très molle, un peu difficile à étaler il faut fariner le plan de travail et aussi le rouleau à pâtisserie et utiliser un couteau très bien aiguisé pour couper les pains suisse

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Sirop
Faire bouillir l’eau et le sucre. Laisser refroidir et ajouter la fleur d’oranger ou le rhum

Préchauffer le four à th 180°.
Badigeonner les brioches avec un jaune d’oeuf battu puis enfourner pour 10 à 12 minutes (bien surveiller en fin de cuisson, les brioches dorent très vite).
Dès que les brioches sortent du four, les badigeonner de sirop et laisser tiédir avant de les consommer

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J’ai parfumé la crème pâtissière avec une gousse de vanille bourbon que m’a offert la maison Thiercelin qui propose sur son site toutes sortes d’épices et d’aromates, des plus classiques au plus originales, d’excellente qualité !
Ces gousses ont un parfum extraordinaire qui n’a absolument rien à voir avec celles qu’on achète en grande surface, je les ais également utilisées pour mes crèmes brûlées qui n’ont jamais été aussi délicieuses !

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Remarques
– N’utilisez surtout pas de farine fluide pour faire des brioches.
– Comme toutes les brioches qui contiennent beaucoup d’oeufs, celles-ci se conservent mal et sèchent au bout d’une journée (surtout si elles ont cuit trop longtemps). Je vous conseille donc de ne pas les garder plus de 12 heures : elles se congèlent très bien.
– Les pains suisses seront encore meilleurs si vous remplacez 1 ou 2 oeufs par leurs équivalents en jaunes d’oeufs : mettre par exemple 1 oeuf + 5 jaunes (poids total 150 g).
– Vous pouvez aussi préparer la pâte la veille et la réfrigérer toute la nuit avant de préparer les brioches, elles seront encore meilleures.
– Le sirop est facultatif mais les brioches seront meilleures et plus jolies avec.
– Vous pouvez remplacer les pépites de chocolat par du chocolat concassé, des cubes d’oranges confites ou des fruits confits.
 

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D’autres recettes de brioches :

  Pierre Hermé     Brioche parisienne         Hokkaido               Julia Child

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54 thoughts on “Brioche suisse de Christophe Felder à la crème pâtissière et aux pépites de chocolat

  1. brioche suisse
    Humm ! cette brioche semble tellement bonne
    Je crois que je vais me mettre en pâtisserie avant d’aller voter !

  2. Je fais très souvent des brioches mais je n’ai jamais fait ces brioches suisses, elles ont l’air super gourmandes, miammmmmmm
    bon dimanche
    manue

  3. Ma brioche préférée même si j’essaie de l’éviter au maximum à cause des calories mais c’est tellement bon.
    Tu habites où, je passerai à l’heure du thé et de la brioche!
    A bientôt

  4. Ca me tente, tes photos sont super appetissantes, je garde la recette sous le bras, merci pour cette recette

  5. comme d’habitude c’est magnifique.J’ai bien envie de tester la recette. J’ai juste une petite question vous dites qu’elles se congelent trés bien, nature ou meme avec la creme patissière à l’intérieure.
    Merci beaucoup.

  6. tu sais que j’ai pense a faire une brioche suisse pas plus tard que ce matin et ben voila je suis servie je la mets de cote pcqu’elle a l’air vraiment excellente la tienne !!
    bizzzz

  7. Brioches suisse
    J ai fait cette recette mais la creme patissiere a deborde il ne restait rien a l interieur comment faire mieux?

  8. Miam la brioche
    C’etait mon premier essai en brioche et impecc je suis ravie car les viennoiseries sont plus difficiles a realiser que l’idee qu’on s’en fait! merci beaucoup!

  9. Bonjour! j’adore cette recette! elle nous régale toujours et pour nous ça évoque les vacances car j’en embarque tjs dans ces moments! Bonne journée!

  10. Bonsoir Piroulie,
    Voilà un pseudo très original … Je découvre ton blog grâce au message que tu m’as envoyé concernant le plagia de mes recettes et pour lequel je te remercie chaleureusement.
    Mais revenons à ton blog, je viens d’en parcourir plusieurs pages et j’avoue franchement être impressionné par la qualité de tes articles, tes recettes sont fabuleuses … Quel talent!
    C’est avec plaisir que je me suis abonné à ta news, je déposerai bien volontier mes  » petits mots  » sur tes recettes à venir.
    Belle soirée et à bientôt
    Patrick

  11. merci de tout coeur
    merci, merci et encore merci, c’est une pure merveille cette recette, j’ai fait ces pains suisses et même mon petit de 1 an a adoré.
    je n’avais pas le courage de me lancer dans la patisserie, mais grace à toi je suis très à l’aise.
    j’ai une petite question: tu dis de mettre du jaune d’oeuf par dessus avant de les enfourner. Est-ce que tu dilues le jaune d’oeuf? Car 1 seul ne suffit pas pour tous les pains suisse. Est-ce que je peux mettre un oeuf entier battu?
    Merci et à bientôt avec une autre de tes magnifiques recettes
    Alexandra

  12. Excellentissime
    Bonjour,
    Cette recette est facile à faire et surtout délicieuse. C’est un grand succès. Lorsque je garde ma petite-fille, nous la préparons ensemble
    Encore bravo, à faire et à refaire

  13. coucou piroule!!!
    cette recette a l’air terrible!!
    j’ai une question…si je n’ai pas de robot pour faire la pate…comment mon beurre va s’incorporer?
    merci

  14. Bonsoir ! Je voulais savoir à quoi servait le beurre dans la crème pâtissière ? Enfin qu’est ce que ça apporte de plus ?? Parce que je ne la fait jamais avec et javais vu que dans quelques recettes certaines personnes en mettent . Voilà en tout cas trees beau blog !! J’adopte j’adhère Bonne soirée

  15. Bonjour-HELP!!!
    est ce que c’est normal qu’ill n’y a pas de liquide? ma pate sort tres tres fine et non homogene pas comme dans la photo je ne sais pas ce que j’ais mal fait ?

  16. Je suis désolée mais Vendredi je suis très peu présente donc je n’avais pas vu ton poste La pâte doit être très homogène et elle gonfle après avoir reposé bonne soirée

  17. bonjour aujourd’hui j’essaye les suisses trop beau votre blog et merci pour les recettes .bon dimanche a tous.

  18. Bonjour Piroulie,
    est ce que vous donnez des cours de patisserie?
    C’est tellement beau à voir et surement délicieux!
    esthy

  19. J’adore ces brioches! J’ai fait la pâte déjà 2 fois et elle n’a pas doublé de volume comme indiqué dans la recette peut être par rapport au fait que ma levure avait dépassée sa date de péremption… Mais bon, en brioche au sucre comme en brioche suisse c’était super bon! Par contre impossible de l’étaler au rouleau, je l’ai fait a la spatule et jai replié mon papier sulfurisé pour refermer ma brioche que j’ai fait légèrement cuire avant de retirer le papier pour ajouter le jaune d’oeuf… Mais tout le monde a adoré! J’ai hâte de la refaire en espérant que la pâte sera mieux réussie!

  20. Bonsoir j’adore les pains suisses malheureusement ma crème pâtissière s’échappe de la pâte ce qui fait il y a plus de crème comment faite vous bonne soirée en attente d’une réponse Adrienne

  21. Alors un petit conseil, congelez pendant 15 minutes la pâte crue que vous avez fourré avec la crème avant de couper les pains suisses. Vous verrez c’est radical la crème reste bien dans le pain lors de la découpe.

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