C’est sur le site Meilleur du chef que j’ai trouvé cette recette que j’ai légèrement modifiée. Cet entremets est composé d’un biscuit roulé, de génoise et d’une mousse à bavarois.
Il est un peu long mais pas compliqué à faire et c’est un gâteau frais et printanier !
INGRÉDIENTS (pour un cercle de 22 à 24 cm de diamètre)
Gâteau roulé à la confiture : génoise
3 gros oeufs
90 g de sucre en poudre
90 g de farine
2 sachets de sucre vanillé
1/4 de pot de confiture de framboises
Cercles de génoise (pour 2 cercles de 20 cm de diamètre)
4 oeufs
120g de sucre
120g de farine type 45
2 sachets de sucre vanillé
Crème et coulis
500g de framboises congelées
7cl d’eau
75g de sucre en poudre
250ml de crème fraîche fleurette* ou parvée
12 g de gélatine cacher** ou 3 feuilles de gélatine
Sirop
10 cl d’eau
2 sachets de sucre vanillé
5 cl de liqueur de framboise, de liqueur de cerise ou de rhum
Décor
200 à 250 g de framboises fraîches
*La crème parvée est sucrée donc 75g de sucre suffisent mais il faut en mettre plus avec de la crème fleurette.
** Si vous voulez une crème plus onctueuse il faut mettre un peu moins de gélatine, les tranches seront moins nettes mais la crème plus mousseuse
RÉALISATION
Génoise
Préparer 2 plaques de génoise, une pour le gâteau roulé, l’autre pour les cercles.
Dans un bol ou un saladier (placé dans une casserole remplie d’eau) mettre les oeufs entiers le sucre vanillé et le sucre en poudre et battre énergiquement en chauffant cette préparation au bain marie, mais attention votre bol ne doit pas toucher le fond de la casserole (sinon retirer la casserole du feu après avoir fait bouillir l’eau) : voir la remarque.
Fouetter jusqu’à ce que le mélange forme un ruban. Lorsque vous soulevez le fouet le mélange doit avoir triplé de volume (prévoir un bol assez grand).
Retirer le bol du feu et continuer à battre jusqu’à ce que le mélange refroidisse puis incorporer la farine très délicatement pour ne pas faire retomber le mélange.
Verser sur une plaque (d’environ 35 cm de long sur 30 cm de large) tapissée de papier sulfurisé et huilée.
Faire cuire dans un four préchauffé à 180° pendant 12 à 15 minutes jusqu’à ce que la plaque de génoise soit légèrement dorée.
Rouler la première plaque dès la sortie du four dans la feuille de papier sulfurisée puis la dérouler, la mouiller avec un peu moins que la moitié du sirop et la recouvrir d’une couche fine de confiture de framboise puis la rouler en évitant de la casser, l’entourer de film étirable et la mettre au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle soit bien froide
Dans l’autre plaque de génoise, découper 2 cercles de 20 cm de diamètre et les arroser avec le reste de sirop ( il va rester beaucoup de génoise vous pouvez l’utiliser pour faire des minis entremets ou des pop cake).
Crème chantilly aux framboises
Mixer les framboises décongelées avec 1/4 de verre d’eau puis les filtrer.
Diluer la gélatine cacher (ou 3 feuilles de gélatine) dans 5 cl d’eau et l’incorporer à la purée de framboise, ajouter 75g de sucre en poudre et faire chauffer le coulis sans bouillir tout en remuant pour bien faire dissoudre le sucre et la gélatine.
Laisser refroidir.
Battre la crème fleurette ou la crème parvée en chantilly bien ferme, réserver quelques cuillères pour la déco et incorporer délicatement le coulis au reste de la crème à l’aide d’une spatule pour ne pas faire retomber la crème (la crème parvée est plus ferme qu’une crème chantilly, il faut donc si vous utilisez de la crème fleurette rajouter progressivement le coulis et ne pas tout mettre si vous constatez que la crème retombe).
Montage
Découper le gâteau roulé à la confiture en tranche de 1.5 cm d’épaisseur.
Recouvrir les bords d’un cercle à entremets de diamètre supérieur à celui des ronds de génoise (j’utilise un cercle réglable) d’une bande de film rhodoïd.
Disposer les rondelles de gâteau roulé sur le pourtour intérieur du cercle (voir photo).
Placer dans le fond le premier cercle de génoise. Recouvrir avec la moité de la crème à la framboise et parsemer de quelques framboises (je n’en avais que 125 g, ce n’est pas suffisant).
Recouvrir du deuxième disque de génoise et le recouvrir du reste de crème.
Lisser la crème, décorer et mettre au frais pendant au moins 2 heures avant de démouler.
Remarques
– La préparation au bain-marie de la génoise n’est pas obligatoire, il suffit dans ce cas de battre les oeufs tièdes et surtout pas froids avec le sucre jusqu’à ce que le mélange triple de volume.
– Pour avoir une mousse qui tienne bien vous pouvez mettre plus de gélatine mais elle sera plus compacte, moins mousseuse. En diminuant la quantité de gélatine la mousse sera plus aérienne mais les découpes de gâteau moins nettes.
– Vous pouvez verser sur le gâteau un coulis de framboises pour obtenir un « miroir », vous trouverez une recette de ce coulis ici : clic
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quelle,jolie tranche, que voila !! de quoi, ravir, les plus gourmands ! rien a envier aux chefs.. » la meilleure des chefs « , (c’est toi ) bisous bisous TITOU…
merci Titou et bonne journée
top chef cet toi tu est la meilleur jadore toutes tes recettes merci de nous les faire partager gros bisous nicole levy
ton entremets est magnifique avec la génoise, j’ai déjà fait ce genre mais avec du cassis !
bon dimanche
manue )
Un très joli gâteau digne d’un pâtissier ! bises et bon dimanche
très beau, je ne m’y lancerai pas pour u anniversaire prochain, j’ai trop peur de le rater, en septembre peut-être ….c’est la préparation, de la génoise qui bloque …
je trouverai bien un autre gâteau plus simple …
je suis ouverte à tout conseils
d’avance je vous remercie
lydie
je l’ai réalisé il y a peu également mais pas encore mis en ligne! Bravo, belle réussite!
Magnifique gâteau pour gâter les mamans dimanche prochain!
merci Piroulie
ooouuuhaaaa ! il est magnifique, c’est digne d’un pâtissier ! bravo à vous !
Oh lo lo lo lo lo…comme ca donne enviiiiiiiiiiiiiiiie !
Whaou, cet entremet est magnifique …
Je n’ai qu’un mot à dire « BRAVO », il est magnifique ton framboisier.. mon pâtissier ne ferait pas mieux !!!
Sublime!
comme d’habitude, tes réalisations sont magnifiques , tu es une artiste !!! on a qu’une envie c’est d’y plonger sa fourchette à gâteaux pour le déguster ….
magnifique!!! bravooooooo
Il est vraiment superbe ton gâteau !!!
magnifique, dommage que je sois plutot salé
Un vrai chef-d’oeuvre que je vais tenter de réaliser dés que je trouve des framboises.
Bravo et merci beaucoup. Gros bisous Esther
Wow! Qu’il est magnifique! Tellement tentant! Je t’en pique une belle part moi! Bises!
magnifique ! moi aussi j’en piquerais bien une part bravo et merci pour cette belle recette bon lundi
Sublime !
Petite question : crois-tu que l’on puisse remplacer la génoise par une dacquoise (maison)? Cela pourrait aussi rendre le gâteau complètement aérien. C’est envisageable, tu crois?
Il est magnifique ton gateau, digne d’un grand patissier.
Bonne fin de journée
Vraiment un superbe dessert pour recevoir!
magnifique!!!!!!!!
Bonjour ! Je viens de réaliser la recette du framboisier. Une fois le coulis mélangé a la creme montee, j ai obtenu qq chose de tres liquide. Est ce normal ? J espere que la,gelatine va qd mm faire effet !
En tt cas merci pour ttes vos bonnes recettes
Bonjour! Très beau framboisier la part a l’air délicieusement bonne!
Je le note dans mes prochaines recettes.
Imane
http://www.patisseriedune.canalblog.com
Ce framboisier, il est vraiment superbe et doit être un délice pour les papilles. Biz et bonne soirée. Véro
Il donne très envie en tout cas!
Il est magnifique!!
J’aime bien le rendu avec les roulés ça tient bien?
Bonsoir Margaret
Petite question
On prépare la première recette avec les 3 œufs pour faire le roule ça j ai compris
Ensuite on a besoin de faire 2 cercles on les fait juste avec les 4 œufs que l on étale sur 1 plaque et on fait les 2 cercles avec? Ou on double les doses pour faire 2 plaques ? Merci beaucoup je vais tester pour Chabat avec. Mousse Choco
je vais me lancer dans ton magnifique gâteau ça fait 10 fois que je lis la recette mais je ne comprends pas au niveau du gâteau roulé et la génoise !! le roulé 3 oeufs et la génoise 4 oeufs mais le roulé tu fais aussi au bain marie ?? tu fais une plaque pour le roulé et une plaque pour la génoise en découpant 2 cercle pour la génoise je ne comprends pas bien la recette aidez moi svp
Bonjour Margaret est il possible de préparer ce gâteau à l’avance ? As tu essayé de le congeler? Merci d’avance Yaëlle
Tres Tres beau je vais le tester
Ma petite fille voulait un framboisier pour son anniversaire, j’ai donc noté la recette mais elle a changé d’avis, elle a voulu un fraisier. J’ai adapté la recette pour en faire un « fraisier parvé » avec une pâte d’amandes rouge (« maison » prise sur ce site). Avis unanime : « magnifique et délicieux »; Merci de partager vos recettes et astuces avec nous c’est un plaisir ensuite de les réaliser.
Bonjour, c’est un gateau absolument magnifique et je suis tentee de le realiser en vue des fetes de Rosh hachana.Petite question: peut on utiliser les framboises fraiches d’un point de vue cacherout ou il ya des problemes d’insectes?? merci
Bonsoir!!
Votre recette m’a fait de l’oeil, et je compte la réaliser ce weekend.
Mais une question me tracasse, est ce que je peux le préparer dimanche, sachant que ça serait pour lundi soir ??? Je pense que ça ne craint rien, puisqu’il restera au frigo.. Mais je préfère demander confirmation Merci par avance, bonne soirée et au plaisir de lire et relire vos recettes!
Merci pour la recette! Réalisée hier et c’est tout simplement délicieux… Ca a plu à tout le monde. J’ai laissé reposer 5h avant de démouler et la mousse n’avait pas bien pris. Pas contre, ce midi pour manger le reste, c’était parfait! La prochaine fois je ferai ce gâteau la veille. Encore merci!
j’ai un pb de compréhension dans le déroulement de votre recette. Vous dites faire un gateau roulé et deux génoises, hors lorsque ns lisons votre recette, vs faites une génoise (que l’on roule et qui deviendra gateau roulé) et l’autre plaque devra être découper pour faire 2 cercles. Ma question est que fait ton des ingrédients pr faire le gateau roulé puisque vous n’utilisez que les ingrédients pr génoise. Merci
J ai réaliser ce gateau ensuivant à la lettre la recette, il était tout simplement delicieux!
Je me suis servie du reste de coulis de framboises, car j ‘en avais trop pour la mousse, on y incorporant un peu plus de gelatine pour faire le miroir final!
bref ce dessert a été apprécoé de tous!
BRAVO!
Bonjour. D’après vous, est-il possible de remplacer le rhodoïde par du simple film alimentaire ou est-ce que le démoulage va poser problème? Je voudrais le faire ce week-end pour l’anniversaire de mon fils mais j’ai peur de ne pas réussir à trouver de rhodoïd d’ici là. Merci d’avance pour votre réponse et pour votre partage de recette!
Bonjour Margaret,
Est ce que je peux mettre de l’agar Agar à la place de la gélatine.
Si oui, de quel manière je l’utilise ?
À quel moment ?
Merci Meital
Bonjour Est il possible de realiser ce joli gateau dans un moule rectangulaire? Merci
Bonjour
Puis-je réaliser ce gâteau demain après midi pour demain soir? en le conservant au frigo??
Merci à vous!
Merci de votre réponse prisc75 mais c’est plutôt l’avant veille!!
Oh pardon Bea, j’avais mal lu. Oui bien sûr vous pouvez le préparer si tôt! En le couvrant bien de papier film de manière à ce qu’il ne prenne pas l’éventuel goût d’autres aliments du frigo, mais le rendu ne sera que meilleur et n’ayez crainte, sera toujours aussi bon 😉 Prévoyez juste de faire les finitions (deco, pointes de chantilly, pose des décors et/ou fruits ou même nappage) peu de temps avant le service, c’est ce qui a tendance à « faner » rapidement et donner un aspect défraîchi au gâteau 😉
Bonjour
Dans la recette il n’est pas noté comment realiser le sirop dimbibage pour la génoise…
Comment le réalisez vous ?
Merci
Bonne après-midi
bonjour j’ai fait cette recette pour mon petit fils et c’etait assez réussi.
je voudrais garder cette recette et la copier sur word est ce que vous me l’autorisez?
cordialement
Bien sur.