Le vocabulaire de cuisine française est parfois difficile à comprendre pour des non initiés.
Voila un petit lexique pour vous aider à mieux maîtriser ce jargon parfois abscons et sibyllin, que j’ai trouvé et pris plaisir à compléter (en italique) sur Top Slurp avec Estèbe
Merci à Estèbe !
Mes définitions sont en gras
N’hésitez pas à en ajouter dans les commentaires !
Quelques termes à définir : Abricoter, bain marie, bouquet garni, chinois, dorer, émonder, emporte pièce, farcir, julienne, moule à manqué etc….
A l’anglaise : se dit d’un plat qui n’est pas assez cuit ou sans goût. Un plat à l’anglaise et un plat fade et à moitié cru !
Abaisser : Dire des choses désagréables à une bonne pâte devant tout le monde, jusqu’à l’humilier. Cruel !
Au ruban : Entourer une préparation d’un joli noeud de bolduc.
Assouplir : Discuter avec une pâte pour la rendre plus conciliante.
Barder : Présenter un plat au barde de la tribu. Panoramix, par exemple.
Blanchir : Expédier une recette aux îles Caïmans pour échapper au fisc.
Blondir : Teindre les cheveux d’un oignon qui grisonne.
Brosser : Coiffer l’oignon blondi.
Brider : Empêcher votre viande ou votre volaille de s’exprimer.
Brider (une volaille) : Mater une poule qui n’en fait qu’à sa tête.
Chemiser : Vêtir un ingrédient d’humeur naturiste.
Chinois (passer au): Se rendre dans un resto asiatique plutôt que de cuisiner soi-même.
Clarifier : Mettre les choses au point avec une sauce récalcitrante ou un bouillon contestataire.
Cul-de-poule: Expression de visage commune chez les cuisiniers mondains.
Débridé : Se dit d’un poulet ou d’une viande trop impulsif ou n’ayant plus de limite.
Dresser : Enseigner à un plat ou à un dessert les rudiments de bonne éducation.
Ecosser : Passer un kilt aux petits pois.
Écumer : Action d’une sauce qui s’adonne à la piraterie.
Enrober : Camoufler une friandise ratée
Étamine : Qu’est ce qu’elle a, ma mine ?
Farce : Plaisanterie de cuisinier.
Filmer : Immortaliser une recette avec son caméscope.
Foncer une terrine : La repeindre au brou de noix (voir blondir).
Fouetter : Réaliser une recette qui ne sent pas bon du tout.
Fricassée: Mon hébergeur (Free.fr) marche mal
Imbiber : Arroser une préparation d’alcool puis finir la bouteille pour se requinquer.
Lever (des filets) : Les brandir stupidement dans les airs.
Lustrer : Accrocher un plat au lustre (désuet)
Lier : Établir des rapports amicaux entre votre sauce et les jaunes d’oeufs ou la maïzena.
Mandoline: grattoir adapté aux bambinos.
Mijoter : Jeter, mais qu’à moitié.
Mitonner un plat : se dit d’un bloggeur qui prétend avoir inventer une recette connue de toute la blogosphère.
Monder : Amener une tomate autour de la planète.
Panade : Plat brûlé, trop salé ou raté le jour où vous recevez votre patron .
Pincer : Saisir très fort la chair d’une viande entre le pouce et l’index, jusqu’à ce qu’elle dise ouille.
Pocher : Cacher un plat raté dans sa poche.
Poêler : Faire rigoler les grosses pièces de viande
Puncher : Imbiber un gâteau et finir la bouteille (voir imbiber).
Robe des champs : Vêtement rustique offert à une pomme de terre
Sauter (faire sauter) : Demander à un mets de faire un bond, gracieux ou pas.
Suer (faire suer) : Ennuyer profondément l’aliment qu’on cuisine.
Singer : Imiter bêtement l’animal qui est au four.
Salpicon: Non, mais?!!
Tamiser : Plonger un aliment dans la Tamise (terme anglo-saxon).
Tamponner : Terme utiliser uniquement pour la préparation du coquillart.
Tempérer (le chocolat) : Calmer votre tablette ou vos pistoles de chocolat au mauvais caractère légendaire.
Tourner : Attitude d’un cuisinier désordonné dans sa cuisine
Turbiner : Brasser inutilement de l’air dans sa cuisine et dans son blog.
Merci à mamapasta pour :
Salamandre : ustensile mythique pour le gratin du gratin
luter: coller une claque aux odeurs qui tentent de sortir des terrines
Et à Martine pour
Bain marie : faire passer le cul de poule à la casserole.
Court bouillon : bouillon rapide pour invités surprises.
Bouquet garni :corbeille de fleurs garnie de rubans assortis à la nappe à offrir à son hôtesse pour rehausser sa table.
Bon la recette : Je fais souvent ces fonds de tartelettes que je congèle et qui me dépannent si je dois recevoir des amis à l’improviste.
La recette en elle même est très simple mais c’est un peu long à préparer.
Ils se conservent parfaitement quelques jours dans une boite hermétique et supportent très bien la congélation.
Récap de toutes les recettes du blog pour préparer un apéritif ou une réception : clic
INGRÉDIENTS (pour 18 tartelettes ou 25 mini tartelettes)
– 5 cl d’eau bouillante
– 5 cl de vin blanc
– 10 cl d’huile
– 250 à 300 g de farine
– 1/2 càc de sel
RÉALISATION
Mettre dans un saladier l’eau bouillante, le vin blanc, l’huile et le sel et bien remuer
Ajoutez la farine pour obtenir une pâte souple qui s’étale facilement (ne pas mettre la farine d’un seul coup mais commencer par 250 gr et ajouter éventuellement de la farine si la pâte est trop collante)
Étalez finement la pâte sur votre plan de travail et découpez des ronds avec un emporte pièce d’une taille supérieure à celle de vos moules car la pâte peut se rétracter légèrement.
Huilez vos moules, les garnir de pâte et piquer la avec une fourchette puis les couvrir de papier sulfurisé et les remplir de pois chiches ou de haricots blancs pour les faire cuire à blanc environ 10 minutes.
Retirer les haricots et laisser cuire encore 5 à 6 minutes environ. Sortez les tartelettes lorsque le bas est légèrement doré.
Ces fonds de tartelettes se conservent parfaitement quelques jours dans une boite fermée hermétiquement et se congèle très bien.
Vous pouvez bien sur utiliser cette recette de pâte pour faire des petites pizzas, voir là : clic ou des tartes sucrées dans ce cas ajouter à la pâte 30 g de sucre en poudre et me mettez qu’une pincée de sel
Garnitures possibles :
– Salade cuite (chouchouka)
– Tarama
Caviar d’aubergines :
Placer 3 grosses aubergines au four (après les avoir piquées avec une fourchette) sous le gril et retournez les toutes les 5 min jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites
Raclez l’intérieur des aubergines et placez la chair qui doit être bien cuite dans une passoire pour qu’elle s’égoutte complètement
Si elle manque de cuisson faites la revenir dans une poële
Écrasez la ensuite à la fourchette en rajoutant de l’ail, du citron, de la mayonnaise, du sel et du poivre
Mousse de thon : clic
Garniture thon-mayo
– 1 boite de thon
– quelques cuillères à soupes de mayonnaise
– 2 oeufs durs
– 1 grosse pomme de terre bouillie
– le jus d’un demi citron
– quelques olives vertes ou noires, des cornichons ou des câpres et des petits oignons finement hachés
– sel et poivre
Écraser le thon, les oeufs durs et la pomme de terre avec une fourchette puis y ajouter le reste des ingrédients sauf la mayonnaise
Mettre dans chaque tartelette 1 cuillère à soupe bombée de ce mélange et recouvrir de mayonnaise
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on toruvera tjs une appétissante manière d’utiliser cas fonds de tartes; merci!
Je sens qu’avec ton petit lexique, je vais maintenant rigoler à chaque fois que je vais lire une recette de cuisine!!!
Quant aux fonds de tartelette, je retiens l’idée de les congeler, c’est vrai que ça peut bien dépanner.
excellente idée les fonds de tarte congelés ! et le lexique aussi, quelques fois on s’y perds avec tous ces termes. bises
super
de bonnes idées pour l’apéritif!!!!!!
Merci pour ta gentilesse.
Pour répondre à ta question, je croirai entre mes deux tartes plutôt celle-ci : http://philomavie.blogspot.com/2008/09/tarte-au-chocolat-au-lait-caramel-au.html
J’attends ton avis avec impatience.
Bises
à l’improviste?
quelle bonne idée tu m’as donnée! je suis à 5 minutes! miam, j’en salive déjà….
on en apprend des trucs avec toi…c’est dingue ! Et les fonds de tartes congelées, c’est une idée à prendre très au sérieux !
riiire, en effet c’est super marrant!! tes tartelettes sont géniales! je les ferait un de ces quatre!! biises micky
mdr
C’est vraiment trés drôle ton lexique !
Bon je me creuse la tête pour te proposer de nouvelles définitions mais pour l’instant je ne trouve pas grand chose
affaire à suivre …!
Quel plaisi de relire Estèbe même en dehors de ses murs…
sympa cette pointe d’humour, merci pour ce sourire et bonne fin de week end
Merci pour ce petit glossaire fort sympathique . Et merci pour les fonds de tarte, car je suis une vraie quiche pour ce qui concerne leur réalisation!
Génialissime. La fierté me submerge. Cette oeuvre collective est en train de prendre des dimensions pharaoniques (ta mère?).
Bien à vous
Et continuons de lexiquer en choeur.
Eh bien, cette petite mise au point des termes culinaire n’était pas surpéflue pour moi, j’en suis tombée sur le cul (de poule bien évidement!)
bises
Ces fonds de tarte tout prets au congelo, c’est une tres bonne idee !
Et merci pour ce lexique a se tordre !
Bises
ça y est, ta recette est imprimée. Tes fonds de tartelettes me plaisent beaucoup, je vais en faire et les congeler comme tu nous le conseilles. C’est vrai qu’elles iraient bien aussi avec du lemon curd.
Avec ton lexique, je ne lirai plus les recettes de la même façon…
Oui, j’ai de bonnes nouvelles de mon parisien de fils, je te remercie.
Bisous
Des mots et des mots !!!!
C’est au début des noms barbares, mais tellement utile en cuisine…et c’est vrai qu’on peut mettre au congélateur…cela aide pour de la visite surprise…Bonne semaine Piroulie
ton caviar d’aubergine me tente beaucoup!!! et l’idée de congeler ces fond de tartelettes aussi, ca dépanne!
j’ai bien aimé la définition de « dresser » (et d’autres!)
Hello Piroulie, et merci pour ton com’ sur le citron confit. Au fait, je viens le lire cette petite encyclopédie des termes culinaires, et je dois dire commencer le lundi matin par rigoler comme ça, et bien ça met de bonne humeur, alors merci mam’zelle !
Gourmandement vôtre,
Cooxinelle.
salut piroulie,
chana tova, que cette annee soit pleine de joies, de sante, de bonheur et de tout ce que tu desire. Et de pleins d’autres recettes…
J’ai beaucoup aime ce petit lexique auquel je repenserais quand je lirais mes futures recettes.
Affectueusement Karen.
Il faut voir ce qu’on dit sur nous…mdr!!! Tes petits fonds de tarte sont trop mimis
Lexique très amusant
Bonne idée de congeler les fonds de pâte à tarte vide.
Merci pour cette recette de base très interessante !
superbe ton lexique et ces mini fonds de tartelettes ( idée pratique) … En ce qui concerne mon chutney je l’utilise avec tout en ce moment sauf au petit déjeuner !
y’en a certains qui sont pas mal du genre dresser débrider et tempérer
Bien pratiques ces tartelettes au congélateur.
Très chouette ton petit lexique bourré d’humour ;o) C’est toujours un plaisir de te lire et de se régaler devant tes recettes Bises,
Alex
Salut!
Cela fait bien longtemps que nous n’avions pas d’accès à Internet. Nous allons explorer tout ce que nous avons raté sur le champ. Tu as du ajouter beaucoup de choses. Cricolie, moi et mon papa avons déménagé dans une autre ville, et j’ai changé d’école. J’adore ma nouvelle école! Cricolie a dit : toujours pratique une bonne recette de fond de tarte!
à bientôt
Cricolie et Nina
Un p’tit lexique comme je les aime!!! Moi je connais bien les verbes touiller et bidouiller…
Et ces p’tits fonds de tarte à avoir sous la main, c’est une super idée!
Bises
Très bonne année à toi, joyeux Rosh hashana (je sais pas comment on dit, désolée)
Des petits fonds de tarte déjà près c’est génial pour un apéro impromptu ! Une petite farce vite faite bien faite et hop tout le monde est satisfait !
Bonne journée
Moi j’adore ces fonds de tarte ! Comme je te le disais la dernière fois, c’est la pâte que font certains espagnols pour leur empanadillas ; perso je l’utilise pour les » cocas » salées, ça va très bien !!
Bises,
ah oui !!!! quel belle idée ça sert toujours d’avoir des fonds de tarte congelés
bonne soirée
Une bonne astuce que ces fonds de tartes à préparer d’avance!
j’adore tes intros lorsqu’elles sont bourrées (d’auto) dérision
bises
à bientôt
ah, je vais me le relire encore ce glossaire…un superbe début » à l’anglaise » et un florilège ensuite, ils en ont de la chance tes élèves d’avoir une prof avec autant de finesse dans l’humour!
une fois congelées, on les réanime ou on les remplit toutes congelées juste avant d’enfourner?
il faut les remettre dans des moules pour la cuisson??
Chana tova!
Je te souhaite une tres bonne année Piroulie, surtout une bonne santé, et que du bonheur, ebtourée de ta famille…et plein de bonnes recettes!!!!
Bisous
Encore une de tes recettes que je vais m’empresser de faire !
Je trouve ton lexique super marrant ! ^^
Ma participation
Bain marie : fare passer le cul de poule à la casserole.
Court bouillon : bouillon rapide pour invités surprise.
Bouquet garni :corbeille de fleurs garnie de rubans assortis à la nappe à offrir à son hôtesse pour rehausser sa table.
Trop sympa ton lexique!!!
Et merci pour la recette de fond de tarte.
Salut Piroulie
Ton lexique est tres sympa et ta recette me tente elle a l’air excellente et surtout elle se congèle donc ca me plait
merci et Chana Tova
Bises
C’est sympa cette recette et le petit dictionnaire aussi, on apprend quelques petits trucs intéressants
levure
bonjour Piroulie je suis en pleine pate à pizza et je viens de remarquer que dans une de tes recettes il y a de la levure chimique et dans l autre non Je n’en ai pas mis est ce grave ???
MERCI POUR TES RECETTES
mimi : non il n’y a aucun problème
parfois j’en mets et parfois non
bonne journée
Bsr j’aime bcps votre blog auquel je me suis inscrite.Je suis tres interesseé par l’ideé des fonds de tartes à congeler mais le probleme c’est le vin blanc ke contient la pate par quoi puis je le remplacer merci
bonjour piroulie merci pour tes recettes fabuleuses! Jai essayé les fonds de tartes et ils ont retrécis! pourquoi ? sinon les tartes sont excellentes bRAVO§
Merci pour la recette et le vocabulaire, j’en avais grandement besoin!
Bonsoir Margaret,
Lors de « l’étalement » de la pâte, celle-ci se rétracte pas mal. Il en est de même, avant de mettre le sulfu et les légumes secs (j’utilise les petits moules à knidlettes). As-tu une astuce ? L’as mets-tu au frais avant de l’étaler ? Ceci dit, elle est vraiment très bonne.
Bonsoir Cathy Non je ne mets surtout pas au frais cette pâte, au contraire j’essaye de la travailler quand elle est encore chaude . Je découpe des ronds d’un diamètre supérieur à ceux des moules bisous ma chère Cathy