Ma fille aînée nous a fait ce superbe entremets pendant les vacances et nous l’avons tous beaucoup apprécié.
Elle l’a fait une première fois avec du lait de soja et de la margarine pour qu’il soit parvé et il était excellent mais la version au lait et au beurre est encore plus savoureuse !
L’avantage de ce gâteau est qu’il est meilleur le lendemain ce qui en fait une recette idéal pour chabbat ou pour les fêtes car vous pouvez le préparer à l’avance.
Je suis sans ordinateur depuis 10 jours (mon écran est cassé et je suis tellement prise par le rentrée que je n’ai pas encore trouvé le temps d’aller en acheter un !). Je suis désolée si je ne réponds pas (ou avec beaucoup de retard) à vos mails et à vos commentaires mais je le ferai dès que possible.
INGRÉDIENTS
GÉNOISE
– 6 oeufs
– 180 g de sucre en poudre
– 180 g de farine
CRÈME MOUSSELINE
-500 g de lait (entier de préférence) ou de lait de soja
-150 g de sucre
-2 sachets de sucre vanillé
-4 jaunes d’oeuf
-35 g de farine+ 35 g de maïzena
-200 g de beurre mou ou de margarine
-35 g de liqueur de framboises (liqueur de cerises Herring pour nous)
PÂTE D’AMANDE
– 250 g d’amandes
– 150 g de sucre glace
– 1 blanc d’oeuf
– quelques gouttes de colorant rouge
– sucre glace pour étaler la pâte d’amandes
SIROP D’IMBIBAGE
– 150 g de framboises
– 50 g de sucre glace
– 15 cl d’eau
– 5 cl de liqueur de framboises ou de l’alcool de votre choix
GARNITURE
– 400 à 500 g de framboises
– sucre glace
RÉALISATION
CRÈME MOUSSELINE (à faire en premier pour lui donner le temps de refroidir)
Sortir le beurre du réfrigérateur pour qu’il soit à température ambiante.
Mélanger les jaunes d’oeufs, la maïzena, la farine et les sucres dans une casserole et bien fouetter.
Verser le lait petit à petit sur ce mélange en chauffant à feu moyen et en remuant sans arrêt avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange épaississe (environ 4-5 minutes : attention le fond brûle très vite si le feu est trop chaud).
Hors du feu ajouter la moitié du beurre.
Laisser refroidir au réfrigérateur jusqu’à ce que la crème soit bien froide (au moins 2 heures).
Ajoutez l’autre moitié de beurre dans la crème refroidie et fouettez longuement (utilisez votre batteur électrique) jusqu’à obtention d’une masse légère et mousseuse qui doit être presque blanche.
Ajoutez enfin la liqueur
GÉNOISE
Dans un bol ou un saladier (placé dans une casserole remplie d’eau) mettre les oeufs entiers et le sucre en poudre et battre énergiquement en chauffant cette préparation au bain marie à 40-45° : Tout le secret de la réussite est là.
Fouettez jusqu’à ce que le mélange forme un ruban.
Lorsque vous soulevez le fouet le mélange doit avoir triplé de volume (prévoir un bol assez grand)
Retirer le bol du feu et continuer à battre jusqu’à ce que le mélange refroidisse puis incorporez la farine éventuellement additionnée d’1 sachet de levure chimique (les puristes n’en mettent pas !) très délicatement pour ne pas faire retomber le mélange.
Verser sur deux plaques tapissées de papier sulfurisé saupoudrées de farine.
Faire cuire dans un four préchauffé à 180° pendant 10 minutes environ (vérifier : une aiguille piquée dans le gâteau doit ressortir sèche) mon four étant à chaleur tournante je ne l’entrouvre pas en fin de cuisson.
Au sortir du four démouler les génoises en les retournant sur un plateau si elles ne collent pas trop au papier sulfurisé, sinon utiliser un long couteau pour les décoller du papier.
Découper 2 rectangles à l’aide de votre cadre
PÂTE D’AMANDES
Mettre les amandes dans une casserole et les recouvrir avec de l’eau.
Porter à ébullition et arrêter au 1er bouillon.
Laisser refroidir.
Sortir les amandes , les émonder et les laisser sécher quelques instants sur une passoire (vous pouvez bien sûr utiliser de la poudre d’amandes).
Les mettre dans le bol du mixeur avec le sucre glace et le colorant et mixer jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène.
Rajouter le blanc d’oeuf et bien malaxer.
Étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie entre 2 feuilles de papier sulfurisé généreusement saupoudrées de sucre glace
SIROP D’IMBIBAGE
Mixer les 150 g de framboises, le sucre et l’eau puis filtrer et rajouter ensuite la liqueur
MONTAGE
– Placer le premier rectangle de génoise sur le plateau dans lequel vous allez servir le gâteau ou sur un carton recouvert d’un film étirable, à l’intérieur du cadre
– Imbiber avec la moitié du sirop, recouvrir avec la moitié de la crème mousseline et parsemer de framboises (bien les vérifier pour éliminer celles qui sont véreuses)
– Ajouter ensuite la moitié de ce qui reste de crème mousseline et le reste des framboises (vous pouvez en garder une poignée pour la décoration de l’entremets)
– Recouvrir de la deuxième plaque de génoise, imbiber de l’autre moitié de sirop, ajouter le reste de crème mousseline en égalisant au maximum pour ne pas que la pâte d’amandes forme des bosses (ce qui est arrivé à ce framboisier !) et recouvrir d’une plaque de pâte d’amande puis décorer avec des fleurs en pâte d’amandes et des fruits rouges (framboises et myrtilles)
– Mettre au frais au moins une demi journée et le déguster bien froid.
Pendant que je prenais des photos, mon petit fils (3 ans) a voulu prendre une fleur en pâte d’amandes qu’il a timidement désigné du doigt et que je lui ai donné avec plaisir !
Remarques
– Le gâteau étant meilleur le lendemain, il est préférable de le préparer la veille.
– Il doit être très froid quand vous le démoulez sinon les bords ne seront pas nets (c’est ce qui est arrivé à l’entremets de ma fille par ma faute car je voulais prendre les photos avant chabbat !)
– Personnellement j’ai aimé le contraste entre l’acidité des framboises et le côté sucré de la crème mousseline mais si vous n’aimez pas ce goût acidulé vous pouvez saupoudrer les framboises de sucre glace avant de les mettre dans la crème ou sur l’entremets.
– Vous pouvez remplacer les framboises par des myrtilles qui sont moins problématiques à vérifier pour ôter celles qui sont véreuses.
– Vous pouvez utiliser de la pâte d’amandes du commerce mais personnellement je la trouve trop sucrée.
– Pour former les fleurs, vous étalez avec le rouleau à pâtisserie des bandes de pâte d’amandes entre 2 feuilles de film étirable, vous le coupez en bandes de 2 à 3 cm de large que vous enroulez sur elle même en les plissant pour former une fleur.
Une autre méthode là :clic
ou sur cette vidéo : http://www.patiss.com/video/rose_massepain.html
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Elles sont superbes les photos et donnent vraiment envie! ne parlons pas des recettes Merci pour ce partage!
Il est superbe !
Dis, tu crois que je peux utiliser des framboises surgelees ?
Oye Va Voye…
Qu’il est beau et dire qu’ici je ne trouve pas de framboises. Quel dommage. Tu m’en enverras bien une petite part, d’accord???
bonjour Piroulie,
bien joli gâteau, bravo à ta fille.
vous avez dû vous régaler.
bises
Alice
tout est parfait comme toujours! la décoration est douce et raffinée!
fantastique….
moi qui suis une inconditionnelle des framboises ,je vais adorer
merci ps/on ne trouve plus de colorant rouge cacher , je sais que l’on peut utiliser du jus de betterave mais si vous avez une adresse ou l’on peut se fournir, cela serait sympa
magnifique gateau un grand bravo à ta fille !
Coucou Piroulie,
Telle mère, telle fille! Tu peux être fière d’elle, il est magnifique.
Bisous.
Bravo à ta grande fille … elle est aussi douée que sa maman ! Ce dessert est tout simplement magnifique ! A bientôt sur ton nouveau ordinateur.
Gros bisous
super jolie!
Il est sublime !
Bravo à ta fille, la relève est assurée !
bises
Il est superbe et les fleurs sont très très réussies!
merci pour ce partage fotos et vidéo tres intéressante et le gateau de ta fille est vraiment sublime bravo a elle Sophie
Il est très beau, et c’est la pleine saison des framboises pour les « remontantes » qui sont magnifiques, mais gare aux gelées (on en a déjà eu trois fois !)
Bises
Elle a vraiment bien travaillé ta fille. Les roses sont également trés belles
un délicieux et très joli gâteau…
c’est sublime!
tout simplement magnifique, bravo
Bonsoir, ton bavarois est sublime, joliment décoré. Vous avez dû vous régaler !!!
bonne soirée
Vraiment magnifique!
un tres jolie gateau!! bizzz
Superbe entremet, un grand bravo à ta fille !
!Qué maravilla!!!!
Una tarta deliciosa. Me encantan las frambuesas y aunque la veo un poco complicada, creo que voy a intentarlo.
Un saludo, Begoña
Mais je vois que l’art culinaire et pâtissier se transmet chez vous de mère en fille. Quelle merveille ce gâteau, quel travail et quelle perfection dans la préparation (la génoise au bain-marie!). Bravo, dommage qu’ici je ne trouve jamais de framboises.
Bonne rentrée, c’est déjà bientôt encore une fois les vacances.
ah ca tu as raison, ce gâteau est juste splendide! bravo à ta fille
ce dessert est pour moi je note!
Miam, ça doit être divinement bon ! Et il est vraiment très réussi ! La présentation est très chouette.
un très joli blog à l’honneur sur la page d’accueil CB! douce soirée
magnifique !!! je reluque depuis quelques jours tes petits sablés citron, je pense que je vais bientôt passer à l’acte, bonne soirée !
Quelle chance d’être dans les blogs à suivre de canalblog ! Je découvre ainsi ton blog et passe un bon moment. Trop bien la vidéo explicative!!!
Moi je scrappe : américain, mémoart et cartes stampin’up.
Scrapamitiés
recherche
shalom, je suis à la recherche de la recette algérienne amlou , mn père en faisait mais je ne sais plus comment.
magnifique !!féerique il doit être aussi bon que beau !! bravo
Oh magnifique, bravo !
Bisous
quel boulot mais bravo !!!
chez moi : un dessert qui ne compte pas pour des prunes ! à bientôt Pierre
il est superbe, félicitations!
quel magnifique dessert bravo!
sublime jusqu’aux petits détails
WAOUUUU !!! Toutes ms félicitations à ta fille pour son talent de pâtissière. Son framboisier est divin : un rêve. Il doit être sublime sur les papilles.
Un grand bravo pour ton blog qui est une meveille. Très belles photos et recettes attirantes.
Merci d’être passée voir mon blog et merci pour tes compliments.
A bientôt
Diane-plop – la table de pénélope
Tout y est les saveurs, la présentation, ce framboisier doit être délicieux, j’adore la framboise et l’amande, c’est que du bonheur cette recette, merci de nous la faire partager!
Si en plus tous les avis étaient unanimes… je crois que je vais me laisser tenter. J’ai très envie de gateaux en ce moment !!! Bises, Marie
qu’il est beau ta fille a du talent elle a de qui tenir non? c’est splendide
bises
quelle jolie réalisation, splendide et merci pour la petite vidéo pour la fabrication des roses. bise
J’adore les framboisiers, le tien est très beau
bisous
testé et réussi
Merci pour cette recette Margaret j’ai épaté tout le monde chez moi! C’est un peu long à faire mais moins compliqué qu’il n’y parait.
Ta fille est douée c’est dans les gènes chez vous ? Tu la féliciteras de ma part.
Hag Sameah pour Rosh Hachana (j’attends tes recettes)
superbe !! et c’est très appétissant ce dessert !!
ce blog est vraiment très beau et très complet merci pour toute ces explications et photos .
bises
Céline.
Merci pour ton gentil commentaire, je découvre ton blog il est magnifique et tes réalisations sublimes, tu as des doigts en or.
Bravo pour ton blog et merci pour ce partage.
Belle soirée
magnifique!!!!!!!!!
magnifique cet entremet est superbe et la décoration digne d’une professionnelle
superbe résultat.
Je garde l idée inspirante ,pour le décor de mon prochain entremet!!
Pour combien de personnes est cette recette? Je tenterais bien pour les 2 ans de ma fille, nous somme une vingtaine. Quelqu’un a t’il essayé sans les liqueurs? Est-ce aussi bon sans alcool ???
Merci et bravo, il est très réussi
Kokotte : nous étions une dizaine, pour 20 personnes j’en aurai fait deux sauf si il y a d’autres gâteaux de prévu et que tu fais des petites parts.
La liqueur n’est pas obligatoire tu peux mettre de l’extrait de vanille à la place dans le sirop d’imbibage ou rien du tout !
Dans la crème tu peux mettre la liqueur dans le lait pour que l’alcool s’évapore à la cuisson sinon ce n’est pas obligatoire
bonne soirée
bjr les kgs passe au pom pom girlssssssssssss biz
excellent!!
je fais de la patisserie depuis des années pour ma petite famille et cette crème est juste fabuleuse!!!
Bonjour Piroulie,
quelles sont les dimensions du cadre utilise dans les photos ci-dessus?
merci!
si on a pas de liqueur pour la creme mousseline peut on la remplacer par un autre alcool ou ne pas en mettre dutout ??
merci a vous
bonjour, peut-on utiliser des framboises surgelées pour cette recette?
MERCI BEAUCOUP
Merci ! samedi pour l’anniversaire de mon fiston, je vais faire le framboisier et la forêt noire, nous sommes 18 personnes