Isabelle du superbe blog Les gourmandises d’Isa, que je vous conseille vivement de visiter, a eu la très grande gentillesse de me faire parvenir plusieurs revues de cuisine canadienne très intéressantes et je l’en remercie vivement.
J’ai trouvé un article sur la gélatine dans l’une d’entre elles (Ricardo) que j’ai complété à l’aide de google. (Les recettes suivront plus tard !)
GÉLATINE
La gélatine,vendue sous forme de poudre ou de feuilles (une feuille pèse 2 g) est faite de collagène, protéine extraite d’os, de peau et de cartilage du porc (environ 80 % de la production) ou de bovins (environ 20% de la production) ce qui la rend interdite aux juifs par certains décisionnaires (voir un excellent article sur la cacherout là : clic) et aux musulmans.
Dans les épiceries cacher on trouve des gélatines en poudre à base de poisson qui s’utilise de la même façon mais en quantités différentes : 1 feuille de gélatine porcine = 2 g de gélatine porcine en poudre = 4 g de gélatine de poisson mais en pratique, pour certains entremets, je ne double pas toujours les quantités de gélatine porcine, je multiplie parfois par 1.5 et parfois même moins et ça gélifie très bien (attention, voir la remarque*)
Des exemples courants d’aliments contenant de la gélatine sont les desserts avec gélatine ou gelée, les aspics, les marshmallows et les sucreries comme les oursons en gomme, nounours ou crocodiles gélifiés.
Certains collagènes fabriqués à partir de peau et d’os de bovins ou de couenne et d’os de porcs peuvent être utilisés comme stabilisant, épaississant ou texturisant dans des aliments comme les yaourts allégés, saucissons, pâtés en gelée, glaces, crèmes dessert, jus de fruits lactés ou fromages crémeux.
On la trouve aussi dans certains aliments allégés pour simuler l’effet de la graisse en bouche et créer du volume sans ajouter de calories.
Elle est également utilisée pour la clarification des jus de fruits comme le jus de pomme, et du vinaigre.
La gélatine n’est pas un additif alimentaire et peut donc être utilisée sans autorisation préalable et sans restriction.
Elle est également très utilisée par l’industrie pharmaceutique.
Comment l’utiliser
1) Ramollir la gélatine (5 minutes pour les feuilles et 2 minutes pour la poudre)
La gélatine doit être d’abord placée dans de l’eau ou un liquide froid. Cette étape permet de la faire gonfler, la gélatine pouvant absorber jusqu’à 10 fois son poids en eau !
De plus une fois trempée elle va se dissoudre plus facilement.
Si vous utilisez de la gélatine en feuille il faut l’égoutter après l’avoir fait tremper
2) La faire fondre
Il faut réchauffer la gélatine avant de l’incorporer à la préparation : attention la gélatine brûle facilement et ne doit pas bouillir, une trop forte chaleur lui fait perdre son pouvoir gélifiant.
Si la recette requiert une cuisson vous pouvez d’ailleurs l’incorporer directement à la préparation.
Il faut bien remuer pour la dissoudre complètement et la répartir de façon homogène.
Attention ne versez pas de gélatine fondue dans une préparation très froide car elle prendra instantanément !
3) Refroidir
Pour faire prendre la gélatine il est préférable de placer votre préparation au réfrigérateur : il faut de 2 à 4 heures.
Si vous êtes pressés, évitez de la mettre au congélateur car une gelée formée trop rapidement sera beaucoup moins stable et aura plus de risque de fondre une fois démoulée.
ATTENTION :
*Certains fruits peuvent empêcher complètement la prise de la gélatine.
C’est le cas de l’ananas, de la mangue, de la papaye, de la goyave,de la pastèque, du melon et de la figue entre autres (Talonshautsetcacao me précise qu’il en est de même pour le kiwi et je l’en remercie).
Ces fruits contiennent des enzymes appelées protéolytiques qui empêchent la gélatine d’agir.
Ces enzymes étant neutralisés par la chaleur, il suffit de porter les fruits ou leurs coulis à ébullition quelques secondes avant d’y incorporer la gélatine ou de les incorporer à la préparation contenant la gélatine.
Les fruits en conserve ayant déjà subi une cuisson ne poseront pas problème.
Gélatine animale : attention DANGER
Je vous conseille de lire cet article d’alerte alimentaire sur la gélatine animale (extrait : « la gélatine d’os bovin, ou plus précisément les vertèbres qui en constituent l’ingrédient principal, pourraient transmettre la maladie de la vache folle »): clic
Remarque : Dans un commentaire Cécile me signale que l’article que je cite a été écrit il y a 3 ans et n’est peut être plus tout à fait d’actualité !
AGAR-AGAR
L’agar agar est extrait des algues rouges appartenant aux familles des Gelidiacées et des Gracilariacées.
Contrairement à la gélatine traditionnelle, la gelée préparée avec de l’agar-agar ne fond pas (sauf si elle est chauffée à plus de 90°). L’agar-agar est donc idéal pour une entrée (par exemple les aspics) ou un plat servi en buffet lorsqu’il fait chaud.
Sa texture, qui ne fond pas en bouche, est différente de la gélatine traditionnelle mais elle n’est pas désagréable.
Il n’est pas nécessaire de faire tremper l’agar-agar pour le faire gonfler avant de l’utiliser.
Il faut le mélanger au liquide de la préparation puis porter le tout à ébullition en remuant sans arrêt.
Les préparations contenant de l’agar-agar doivent bouillir (ou atteindre une température d’au moins 90°) pour que l’agar-agar puisse agir. L’agar-agar prend rapidement, sans réfrigération, dès que sa température baisse à 40°.
L’agar-agar n’est pas une protéine, il n’est donc pas modifié par les enzymes des fruits comme l’ananas mais plus d’agar-agar pourra être nécessaire si les aliments auquels on l’ajoute sont acides ou si vous souhaitez obtenir une préparation plus ferme.
Le pouvoir gélifiant de l’agar agar équivaut à près de huit fois celui de la gélatine animale mais en pratique ce n’est pas ce qui est utilisé pour les convertions gélatine – agar-agar.
1 cuillère à café bombée d’agar-agar = 4g d’agar-agar = 6 feuilles de gélatine porcine = 12 g de gélatine en poudre porcine = 24 g de gélatine de poisson (gélatiine cacher en poudre)
Attention : ces mesures sont données à titre indicatif et dépendent de l’aliment ou du liquide que vous souhaitez gélifier. Un sachet de 2 g d’agar-agar (une cuillère à café rase) servant à gélifier environ 1/2 litre d’eau mais ce n’est valable que pour de l’eau !!.
Je trouve l’utilisation de l’agar-agar plus délicate (les quantités varient en fonction de l’aliment avec lequel on l’utilise) mais je pense que c’est une question d’habitude.
Ces équivalences sont théoriques : quand j’utilise la gélatine cacher (gélatine de poisson) j’en mets moins que le double de gélatine porcine.
REGIME AMINCISSANT
L’agar-agar est également utilisé dans les régimes amincissants (voir un article làou là)
Vous pouvez trouver l’agar-agar en magasin bio et en pharmarcie, conditionnée en général en sachets de 2 g ou en épicerie asiatique, soit sous forme de poudre soit sous forme de paillettes. La poudre est d’ailleurs plus pratique à utiliser et plus répendue que les filaments
Sources : Ricardo (revue de cuisine canadienne), Wikipédia, Supertoinette, Cléa cuisine, L‘internaute, Une alimentation saine, Le Point, Eufic, Massorti
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franchement, un très intéressant article, merci beaucoup, pour tout ça.
je n’utilise que l’agar agar …
car l’idée d’os et autre matiere animale dans mes cremes desserts … me revulse beurrp !!
c’est un article hyper intérresant Margaret, j’ai appris plein de choses, je ne savais pas qu’il existait de la gélatine de poisson.
ps : j’ai eu un problème avec mon ordinateur principal…il fonctionne mais sans écran je suis donc sur ma vieille bécane, je n’ai donc plus ton adresse courriel, ni postale….tu devines bien pourquoi, j’en ai besoin
extraite des os?? Un peu dégoutant… C’est autorisé l’agar agar vu que c végétal?
je comprend mieux!! un jour j’ai voulu faire une gelée ananas passion et elle n’a jamais prise!!! merci pour les precision!! bizzzz
Très intéressant. Merci Margareth!
Malheureusement, le grand public n’est pas encore très averti et a du mal a s’y retrouver. En Israel, on vend des bonbons à base de gélatine animale proclamée totalement »cashère » mais en fait si ce n’est pas indiqué « gélatine de poisson » ou gélatine végétale (plus rare car plus chère), il s’agit de gélatine animale. Donc à bon entendeur… je vous invite à toujours questionner les commerçants, ils accepteront toujours de vous diriger vers des bonbons ou autres confiseries à la gélatine de poissons.
tres utile: merci !
merci pour ces précieuses infos!
agar agar
Bonjour à toutes et tous.
En ce qui concerne l’agar agar, attention, je crois qu’il peut y avoir des problèmes pour les personnes souffrant de la thyroide.
A plus.
Nicole
Merci pour ces infos !
Merci pour cet article bien utile!
Bisous
Bravo pour cet article très instructif…
c’est très intéressant …
Intéressant cet article!
Et bien voilà un article très complet qui nous permet d’y voir un peu plus clair. En bref, l’agar agar est un très bon compromis et peut-être plus facile d’utilisation. Bonne journée!
Tellement utile
Chere Margareth
La gelatine est un produit que je n’ai jamais utilise a cause du probleme de cacherout, mais aussi parce que je ne savais pas grand chose sur sa facon d’etre maniee dans mes desserts.
Une fois de plus, je trouve des astuces et des explications serieuses afin que ma cuisine soit meilleure, raffinee, jolie et originale… Merci
L Agar- Agar est une gelatine de folie, mais il faut savoir qu elle est inactive sur des fuits ou agrumes ACIDES !!!!! alors si vous comptez gelifier qq chose d acide.. vaut mieux le faire prendre avec de l eau avant !!!
bisoux…
super ton idée tu as vraiment tres bien expliquer les differences, bravo
Félicitation sur cette synthèse sur l’utilisation de l’agar agar.
Par contre, je ne suis pas sure du pouvoir gélifiant de l’agar 8 fois supérieur à de la gélatine classique.
Le pouvoir gélifiant dépend également de l’acidité de la préparation.
Dernièrement, j’ai réalisé une guimauve à la pomme verte en utilisant la formule poids gélatine/8 = poids de l’agar agar. Résultat, de la guimauve liquide.
Sur le blog du Shef Simon, il indique qu’il faut mieux utiliser un coefficient de 3.
je n’utilise que de l’agar agar et j’en suis ravie
Merci beaucoup, j’imprime de suite !
un billet très intéressant qui donne surtout réflechir sur la gélatine !!!!!l’agar agar fait des merveilles dans les entremets, les confitures….etc. merci pour ce billet passionnant. bise
j’utilise seulement l’agar agar, merci pour ces infos!
chimie
merci Margaret pour toute cette chimie! Je connaissais l’agar-agar et je savais aussi malheureusement la composition de la gélatine d’origine animale, la raison pour laquelle j’ai toujours surveillé de près l’achat des bonbons de mes enfants.Cordialement.
La faimdesdélices : Tu as raison mais dans mes équivalence gélatine agar-agar c’est bien un coefficient de 3 que j’applique je viens de le repreciser dans mopn billet pour que ce soit clair merci beaucoup de ton commentaire
Rica : j’ai également bien précisé que pour des aliments acides plus d’agar-agar peut être necessaire mais je vais souligner cette remarque Merci de me le signaler
Merci à tous pour vos commentaires
merçi pour ce cours!!!!!! j’ai découvert l’agar- agar il y a peu et l’utilise dès que je peux…
avec bonne conscience puisque recommandé dans le reégime à la place du spéculoos…. ) )
Merci Margaret pour ce récapitulatif très instructif. Comme d’habitude, vos explications sont très claires. Concernant l’article du Point, voici 3 remarques que j’ai notées.
1/ l’article date de 3 ans et n’est pas mis à jour
2/ aujourd’hui il n’y a aucune preuve de la toxicité de la gélatine animale
3/ la conclusion du journaliste est révélatrice : il faudrait faire attention à la gélatine utilisée dans la cuisine, alors que l’industrie pharmaceutique l’utilise à usage collectif pour les médicaments !
Bref beaucoup de bruit pour rien.
C’est une très bonne idée cet article sur les gélifiants, merci Piroulie. Lorsque tu fais un bavarois tu utilises la gélatine de poisson ou bien l’agar agar? Il me semble qu’avec l’agar agar on n’obtient pas une consistance assez moelleuse, ou bien il faut vraiment savoir le doser.
Bisous.
très intéressant et enrichissant ton article.
Tout comme l’ananas, le kiwi empêche également la prise de la gélatine.
bonne soirée
Voici un bon récapitulatif sur les gélifiants, pour ma part j’utilise l’agar agar, car j’ai vraiment du mal avec la gélatine (aussi bien pour son odeur que par son utilisation)
Bonne soirée
J’aime beaucoup travailler avec l’agar-agar !
Bisous
merci, c est tres instructif, je suis en pleine recherche de geltaine kosher ici aux usa, et je ne trouve pas, je vais me rabattre sur l agar agar
ton article est ineterssant, et en passant: j’adooooore ricardo, son emission de cuisine etait une de mes preferees quan d j habitait au quebec
J’ai beau le savoir, je préfére de loin la texture des mes entremets avec de la gélatine qu’avec de l’agar-agar, quand à la gélatine de poisson, je n’ai jamais essayé et je ne sais pas trop où en trouver, finalement tu utilises quoi toi, la gélatine de poisson ou l’agar-agar?
En tout cas, c’était un article très interressant!
Bises
J’aime beaucoup l’agar agar, tellement simple d’utilisation, en comparaison des feuilles de gélatines qui restaient en « grumeaux » chez moi!
bonjour!! merci pour toutes ces informations et clarifications! bonne journée!
merci pour cet article fort interessant!
bises
c’est vrai que c’est pas facile avec l’ agar agar, en générale j’ en met de trop et c’est carrement trop compact et pas bon mais avec de la persevérence je vais y arrivé !
Si vous voulez trouver des recettes variées et des informations allez sur le blog Cléacusine. Cléa est une spécialiste de l’agar agar très utilisé au Japon
Merci pour ces autres details importants à savoir, et a connaitre!
bises
merci pour ces info que je chercahi pour des questions qu’on m’a posées sur un forum je transmet avec lien vers toi
Bonjour je cherchais des équivalences, superbe article mais je me pose la question quand vous dites : 1 cuillère à café pleine d’agar-agar = 4g d’agar-agar (OK) = ….
Un sachet de 2 g d’agar-agar (une cuillère à café) ????
Arrgh : 2 g ou 4 g la c à c ? Ou 2 g = 1/2 c à c pour 1/2 l de liquide ?
Je n’ai pas l’habitude d’utiliser l’agar et la dernière fois j’ai eu un bloc de béton.
1 c bombée = 4g, 1 c rase = 2g (t indicatif)
Tout d’abord nerci pour les recettes exquises…ca fait le régal de ma petite famille. Est-ce que ce serait possible d’avoir un petit conseil de votre part.
Pour utiliser l’agar-agar vous dites qu’il faut faire bouillir le liquide mais lorsqu’on fait une creme anglaise, on ne peut pas le bouillir.J’aurai aimé faire une sorte de bavarois a base de creme anglaise mais je ne sais pas comment utiliser l’agar-agar a la place des feuilles de gélatines qui elles n’ont pas besoin de bouillir pour prendre.
SI vous avez un petit conseil à me donner. merci d’avance et encore merci pour toutes vos recettes extraordinaires
agar agar
bonsoir j aimerais faire de la patisserie donc j aimerais savoir ou se vends ce prduit comment l utilise t on et avoir des recettes avec ce produit merçi de me répondre
Piroulie je t’aime de répondre à toutes mes questions avant même que je ne les pose!!!
je n’utilise que l’agar agar et vais aussi piocher chez Cléa. Ton article est précis et clair et c’est rassurant de sentir la prof de maths sous la généreuse cuisinière!
Bonnes fêtes de Chavouot
ou on peut acheter la gelatine agar agar a paris
merci pour ce post tres instructif! mais c ‘est bien ce que je pensais, c meilleur la gelatine en poudre de poisson dans la patisserie que l agar agar…
bisous margareth
Bonsoir, J’ai lu avec interet ce très interessant article.
Néanmoins, j’ai beau chercher sur Bruxelles, je ne trouve pas ou acheter de la gélatine de poisson.
J’ai bien sur essayé l’agar agar, mais pas facile à utiliser.
Merci à ceux qui m’aideront
Vous pourrez trouver de la gélatine de poisson dans les épiceries cacher Bonne journée
Bonjour , je vous suis depuis longtemps et c’est toujours un plaisir …. Savez vous si l’agar – agar est cacher pour pessah merci
Bonsoir , Je voudrais savoir comment l’homme peut l’utilisation de gélatine de poisson de 250 bloom avec une mousse chocolat? et la quantite de gélatine ?
merci d’abord
Bonsoir , je voudrais savoir si l’aga agar à le même effet que la gélatine au niveau des articulations, des douleurs de dos, est ce que quelqu’un sait comment l’utiliser dans ce cas, je connais très bien l’agar agar mais pas pour les douleurs, si qq peut m’éclairer merci beaucoup