Hallah (hallot) de Chabbat au poolish : pain de chabbat

Depuis que j’ai découvert la poolish j’ai tendance à faire toute ma viennoiserie et ma boulangerie en utilisant cette technique
Qu’est ce que la poolish ? : c’est l’intermédiaire entre levure de boulanger et levain.
Avec cette méthode on utilise moitié moins de levure.
On prépare une pâte très liquide faite d’eau de farine et de levure la veille pour l’utiliser le lendemain matin (ou le matin pour l’utiliser le soir).
Ce mélange doit buller et gonfler et pour cela on le laisse reposer dehors (quand il fait chaud 1/2 journée suffit ou toute la nuit au frais).
On rajoute alors le reste des ingrédients et on prépare le pain ou les brioches normalement .
Cette méthode permet d’obtenir un pain ou des brioches plus moelleux , une mie plus « filante » ,plus aérée et qui sèche moins vite.
La poolish améliore l’alvéolage de la mie, augmante l’arôme du pain
La
brioche de l’espace et le pain complet sur poolish ont toujours remporté un franc succès

Je vous ai mis également des liens pour apprendre à tresser les hallots avec  3 , 4 , 5 , ou 6 branches 

hallot poolish

INGRÉDIENTS

Poolish ( à préparer la veille)
– 250 ml d’eau
– 250 g de farine type 55
– 10 g de levure de boulanger ou 1/2 sachet de levure sèche

Halla (4 moyennes ou 2 très grosses)
– 750 g de farine type 55
– 2 gros oeufs ou 5 jaunes d’oeufs
– 3/4 de verre d’huile (15 cl)
– 200 à 220 ml d’eau
– 1/2 verre de sucre (75 g)
– 1 cuillère à soupe de sel
– 10 g de levure de boulanger
– 2 cuillères à soupe de graines d’anis ( facultatif)
– 2 càs de graines de sésame ou de pavot à saupoudrer sur les hallots
– 1 oeuf battu ou 1 jaune d’oeuf pour badigeonner les hallots

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PRÉPARATION

Poolish
Bien mélanger tous les ingrédients et laisser reposer à température ambiante dans une pièce fraîche ou tiède une nuit ou toute la journée en couvrant le récipient qui contient la poolish.
Si il fait très chaud, vous pouvez la laisser à température ambiante pendant 3 heures environ au lieu de la laisser reposer toute la nuit.
Par contre en plein été, si il fait très chaud il est préférable de la mettre au frais si elle doit reposer toute la nuit.
Le mélange doit « buller » et gonfler. 
L’eau utilisé pour faire la poolish sera fraîche en été et tiède en hiver.

voir ces liens pour plus de précisions : clic et clic

Halla
Rajouter tous les ingrédients au poolish en commençant par le sucre puis les liquides (eau, oeufs battus, huile) puis la farine, le sel, les graines d’anis et travailler longuement la pâte (elle doit d’abord coller au paroi de votre bol ou de la MAP puis finir par se détacher n’ajoutez pas trop vite de farine) .
La pâte doit être souple et élastique presque collante mais pas trop.
laisser lever une première fois 1 heure.
Former vos hallots.
Laisser lever une deuxième fois (mon truc : mettre une petite boule de pâte de la taille d’une bille dans un verre rempli d’eau tiède .Lorsque la boule flotte à la surface de l’eau je commence à préchauffer le four).

Badigeonner vos hallots d’oeuf battu et parsemez les de graines de sésame ou de pavot.
Enfourner à th 180-200° pendant 20 à 25 min jusqu’à ce qu’elles soient dorées (bien surveiller en fin de cuisson, elles dorent très vite).

Remarque
– Vous pouvez utiliser cette technique avec d’autres recettes de hallot, il y en a plusieurs sur le blog.
– Tous les « trucs » pour réussir les hallots sont là : clic

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Technique pour façonner des hallots en photos et vidéos
à 4 branches :
ici
à 5 branches :
ici
à 6 branches : ici

Poids des pâtons :
Pour 3 grosses hallots
– Pour une hallah à 6 branches 100 g environ par pâton
– Pour une hallah à 5 branches 120 G environ par pâton
– Pour une hallah à 4 branches 150 g environ par pâton

Pour des hallots moyennes (4 par kilo de farine)
– 65 gr par pâtons pour 6 branches
– 80 g par pâton pour 5 branches
– 100 g par pâton pour 4 branches

Je fais aussi des petits pains individuels avec cette recette mais c’est surtout sur les grosses hallots que la différence, entre une halla avec poolish et une sans poolish, se fait sentir

ATTENTION : si vous préparez votre pâte en MAP pensez à laisser le couvercle entrouvert à la fin du cycle car avec un kilo de farine la pâte déborde de la cuve et se colle au hublot

Pour ces pains voir la technique :


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27 thoughts on “Hallah (hallot) de Chabbat au poolish : pain de chabbat

  1. merci…
    ca fait bien longtemps que je cherche a faire de jolie tresse pour me challot !!! et je n ai jamais rien compris… alors merci

  2. superbes tes hallot,j’ai hate d’essayer ta technique du poolish, mais il va me falloir de la patience et attendre la fin des fêtes de Pessah pour me lancer. J’essaierai aussi ta recette de brioche, les photos donnent tellement envie. Pour les faire je voudrais utiliser de la margarine. A chaque fois que j’ai voulu m’en servir, j’ai toujours été déçue du résultat: elle ne ramollit pas suffisammen,elle ne s’incorpore mal (elle reste en morceaux). Avec de la margarine la pâte sablée n’a pas le fondant d’une pate faite avec du beurre. Aurais-tu un truc, qui m’aiderait à avoir une pâte souple.Peux-t-on utiliser n’importe quelle margarine. Merci pour ta réponse et bonnes fêtes.

  3. volume d’un verre
    Bonjour, merci beaucoup pour cette recette et toutes les explications détaillées. Je voudrais savoir si un verre est une « cup » c’est-à-dire 250mL ou si c’est moins parce que 3/4 de 250mL d’huile me paraît énorme mais c’est peut-être une idée, il ne me semble pourtant pas que ma mère mettait autant d’huile…

  4. MERCI
    Tout est dit dans le titre…D’habitude c’est mon mari qui fait le pain de chabbat (et oui). Jusqu’à maintenant je n’avais jamais réussi à faire un pain aussi bon que le sien. Grâce à vous c’est chose faite. Merci pour vos explications claires et précises. Bonnes fêtes de Pessah (NB maintenant que je suis dans la lancée je vais essayer de faire d’autres recettes de votre blog)

  5. pains de shabbat
    Mes pains sont en train de gonfler dans mon four et ils sont magnifiques , bien gonflés ,et j’ai eu envie de vous dire merci encore pour votre partage ;Comme tous les vendredis depuis plusieurs mois maintenant, je suis votre recette à la lettre et je réussis à chaque fois mes pains ;avant je faisait sans vraiment mesurer et sans poolish et ça marchait une fois sur 2 ;grace à vous mes pains sont beaux et bons chaque vendredi ;SHABBAT SHALOM

  6. génial!
    Je viens de faire des hallot avec la poolish. C’est vraiment génial. Je n’avais jamais réussi à obtenir une mie aussi aérée. Je vais peut-être faire plus souvent les hallot moi-même avec cette recette. Elles sont aussi bonnes que celles de mon boulanger. Merci! et shabbat shalom.

  7. Halla de chabat au poolish
    J’ai pratiqué ta pâte à pains avec le poolish hier pour mes petits pains de Pourim. Formidable et je la retiens dorénavant. Je me suis rappelée que Maman, à Casablance, faisait sa pâte à pains de cette façon et gardait toujours une part de ce levain pour refaire le pain du lendemain. Maman l’utilisait pour le pain ordinaire de la semaine et l’amèliorer pour faire les halotes du chabat. Cette recette m’a ramenée loin dans les souvenirs et cela fait du bien. Je vais transmettre cette pâte à pains rapidement à ma nièce. Merci beaucoup. Shavoua tov et bisous

  8. MERCI 100000000 FOIS MERCI
    Cétait un rêve pour moi de faire mes hallots à la maison et de les faire bien et même plus que bien…grâce à toi ce rêve est devenu réalité ! j’ai pris des photos de mes hallots tellement elles sont belles et ma fille est venue les voir en « vrai » alléchée par les photos…elle s’est mise à crier en les voyant en me disant que les photos étaient bien en dessous de la réalité !! et après elle a gouté et là…le bonheur elle a adoré et sa petite soeur est arrivée et le même scénario s’est reproduit…MERCIIIIIII

  9. Hallot
    J ai essaye plusieurs recettes dont la votre et je ne comprend pas pourquoi mon pain et aussi mes biscuits sont toujours lourd merci de me repondre j ai vraiement envie d y arriver

  10. Encore une fois merci
    je viens de tester cette hallah au poolish. Je n’ai eu que des compliments. On m’a même demandé de ne plus changer de recette: c’est la meilleure. Merci 1000 fois. Et bonne fête!!!!

  11. Bonjour Piroulie, Ca faisait longtemps que je lisais avec envie vos différentes recettes et j’ai fini par me lancer dans celle ci, au poolish. J’ai obtenu un résultat qui ressemble plus à du pain traditionnel qu’à du pain brioché, savez vous si c’est un manque d’huile ? de sucre ? d’oeuf ? J’ai utilisé de la levure de boulanger. Merci d’avance Romain

  12. Une nouvelle fois merci pour vos excellentes recettes et vos explications. J’ai confectionné mes halloth au poolish vendredi dernier. Elles étaient excellentes. Je n’ai eu que des compliments. J ai tout de même une question à vous poser: faut-il, avant de rajouter tous les ingrédients au poolish, diluer la levure dans une partie de l’eau (200 ou 220 ml) que l’on doit incorporer et la laisser gonfler? merci d’avance

  13. mais combien de fois j’ai fait du pain et je l »ai toujours raté pourquoi je ne sais pas on m’a donné plusieurs recette et ça ne marche pas la derniére recette et je vais la faire peut-être que cell là marchera c’est aprés avoir faconné mes pain tout de suite il faut badigeonner d’oeuf et le laisser lever je ne l’ai encore fait mais je voudrais avoir votre avis merçi et chana tova

  14. Bonjour Piroulie,
    J’ai fait mon poolish hier soir et l’ai laisse à température ambiante, il a super bien gonfle mais ce matin en me réveillant le poolish a réduit et est retombé en revanche il y a pleins de bulles est- ce normal et pourquoi ça a fait cela ?? Merci d’avance et chabbath chalom

  15. bonjour je suis boulanger mon patron m as demander de faire des ballot pour vendredi ce n est pas une boulangerie cacher mais y a une demande pense tu que je peux remplacer la poolish par du levain liquide car j en utilise au travail

  16. Salut madame Piroulie… compliment pour votre fantastique blog.
    Dans cette recette de HALLOT au Polish, que je ne connaissait pas. BRAVO
    Il y a en premier lieu, la recette du polish qui devrait normalement servir de levain; et en deuxième lieu il y la recette des Hallots, ou il il est indiqué de mettre de la levure de bière ou de la levure sèche.
    Ma question est: est ce que le polish et la levure en plus du polish ne font pas double emploi?
    D’autre part, pouvez vous me dire combien de grammes est équivalent a un demi sachet de levure sèche?
    Shabbat Shalom
    Victor Cohen

  17. Merci pour cette merveilleuse recette qui m’a permis de faire de magnifiques et délicieuses hallots (consistance parfaite, aérée, reste moelleuse même le lendemain, etc). La recette est parfaite et, complétée par les conseils pour réussir les hallots également donnés par piroulie, elle est presque inratable! Bravo et merci pour votre belle générosité et capacité à transmettre vos recettes et votre savoir-faire.
    Natacha

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