Tartelettes au chocolat et aux framboises de Pierre Hermé et recette de la pâte sucrée de Pierre Hermé

Encore une ancienne recette que je réédite, car je ne fais presque pas de pâtisserie en ce moment et je ne trouve pas le temps de photographier mes recettes ni de les rédiger pour le blog !

Ces tartelettes au chocolat sont vraiment excellentes et elles ont fait l’unanimité chez moi.
Le goût de la framboise dans la ganache est subtil et très agréable : c’est une des meilleures recettes de tarte au chocolat que j’ai testée bien que la préférée de mes enfants soit celle au pralin façon suchard : clic

Les fonds de tartelettes sont fait avec ma recette préférées : celle de Christophe Michalak
La ganache est une recette de Thierry Mulhaupt qui figure dans le Larousse du chocolat de Pierre Hermé, livre qui m’a emballée !

Dans son livre « Plaisirs sucrés » Pierre Hermé propose une recette similaire mais beaucoup plus sophistiquée : « la tarte croustifondante au chocolat et aux framboises » qu’il agrémente de morceaux de croustillant (obtenu en badigeonnant une feuille filo de beurre, de cacao et de miel), en ajoutant entre le fond de tarte et la ganache un biscuit au chocolat.

Je vous ai mis en remarque la recette de la pâte sucrée de Pierre Hermé qui est utilisée pour cette recette.

TARTELETTE__4_

INGRÉDIENTS (pour 12 tartelettes ou une grande tarte)

Pâte à tarte de C. Michalak (ou 250 g de la recette de pâte sucrée* )
– 190 g de farine type 55
– 20 g de fécule de pommes de terre
– 90 g de sucre glace
– 130 g de beurre ou de margarine
– 35 g de poudre d’amandes
– 1 pincée de sel fin
– 1 oeuf (50g)

Ganache chocolat-framboises
– 10 cl de crème fraîche ou de crème de soja type whip ou nutrifill
– 125 g de framboises (congelées pour moi)
– 135 g de chocolat noir à 64% de cacao (60% pour moi)
– 35 g de beurre mou ou de margarine

Finition (pas mise !)
– 150 g de framboises entières
– 2 cl de vinaigre balsamique

Insert : je viens de refaire ces tartelettes en version non lactée en augmentant la quantité de framboises (175 g) et en diminuant la quantité de crème de soja (7cl) et j’ai trouvé les tartelettes encore meilleures bien que la ganache au chocolat soit moins ferme

tartelettes

RÉALISATION

Fond de tartelettes
1. Tamiser la farine, la fécule et le sucre glace.
2. Couper le beurre en très petits dés et le travailler à la main ou à l’aide d’un robot mixeur (pour obtenir une pâte bien sablée je travaille le beurre ou la margarine FROID).
3. Ajouter l’oeuf, le sucre puis la farine additionnée de fécule et d’amandes en travaillant la pâte au minimum (c’est le secret d’une bonne pâte sablée)
4. Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, mettre en boule, filmer et réserver au minimum 1 heure au réfrigérateur avant utilisation (Le repos de la  pâte au frais la détend, la rend souple et malléable. Elle s’étalera  ensuite  plus facilement et surtout ne se rétractera pas pendant la cuisson).
5. Ce délai écoulé, étaler votre pâte sur une hauteur de 3 mm environ, et la piquer à l’aide d’une fourchette.
6. Faire des disques de 10 à 12 cm de diamètre suivant la taille de vos moules et laisser reposer 1 heure avant cuisson.
7. Piquer les ronds de pâte avec une fourchette (pour éviter que la pâte gonfle à la cuisson).
8. Recouvrir les fonds de tartelette d’un rond de papier sulfurisé puis les remplir de pois-chiches ou de haricots blancs (je ne le fais pas systématiquement)
9. Cuire les fonds de pâte sucrée environ 10 minutes, à 170°C (th.5) puis retirer les pois chiches et le papier sulfurisé et laisser cuire encore 5 à 10 minutes.
10.Démouler les fonds de tartelettes et laisser refroidir.

Remarque : La pâte est un peu difficile à travailler quand on la fait avec de la margarine, il faut essayer de la malaxer au minimum pour réussir les fonds de tartelettes.
Il est préférable que la pâte ne soit pas trop homogène, elle va s’amalgamer en refroidissant au réfrigérateur et s’il reste des petits morceaux de beurre ou de margarine, la pâte sera bien sablée.

DSCN6985 DSCN6990 DSCN6992

Ganache framboises-chocolat
1. Portez la crème à ébullition .
2. Pressez les framboises, les filtrer puis portez le jus à ébullition (j’ai d’abord laissé les framboises décongeler mais dans la recette initiale les framboises sont fraîches)
3. Hachez le chocolat puis faites le fondre au bain-marie.
4. Versez la crème sur le chocolat fondu puis incorporer le jus de framboises et bien mélanger pour obtenir un mélange homogène.
5. Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et continuer à bien mélanger.
6. Versez cette garniture sur les fonds de tartelettes cuits, enfoncez légèrement dans la ganache les framboises, petit creux vers le haut et placez les tartelettes au réfrigérateur.
7. Les sortir 1 heure avant de servir et à la dernière minute remplir le creux des framboises de vinaigre balsamique avec une seringue (je ne l’ai pas fait)

TARTELETTE__3_

TARTELETTE__4_

Remarques
– La recette initiale est prévue pour une grande tarte de 22 cm de diamètre, cuite à blanc pendant 17 minutes à th 180°.
– Sur les photos (superbes!) du livre la tarte est garnie de framboises remplies de vinaigre balsamique et de feuilles de menthe, sur mes tartelettes, j’ai mis des petites feuilles de basilic
– La recette est très bonne en version parvée (sans produit laitier), mais réalisée avec du beurre et de la crème fraîche elle est vraiment excellente, je refuse d’ailleurs toute plainte concernant une éventuelle addiction à ces tartelettes. N’espérez pas n’en goûter qu’un petit morceau ! Si vous êtes au régime, une fois la tarte entamée, impossible de ne pas la terminer !

*Recette de la pâte sucrée de P. Hermé (pour 600 g de pâte)

INGRÉDIENTS
– 1/4 de gousse de vanille ou 1/2 cuillère à moka de poudre de vanille
– 150 g de beurre mou
– 95 g de sucre glace
– 250 g de farine
– 30 g de poudre d’amandes
– 2 pincée de sel
– 1 oeuf

RÉALISATION
Fendre le quart de gousse de vanille et grattez les graines.
Dans un bol mélangez ces graines (ou la vanille en poudre) et le sucre glace.
Tamiser la farine. Saupoudrez-là de sel.
Disséminez les morceaux de beurre sur la farine. Frottez le beurre et la farine entre les mains pour obtenir un mélange sableux.
Faire un puits au milieux du mélange. Cassez l’oeuf au centre, y verser le sucre vanillé et la poudre d’amandes.
Mélangez sans trop malaxer.
Avec la paume de la main, écrasez la pâte en la repoussant.
Formez une boule, enveloppez-là dans du film étirable et placez pour 4 h au réfrigérateur

Vous pouvez remplacer les amandes par 30 g de noix de coco pour une autre recette.


D’autres recettes de tartelettes (cliquer sur le nom de la recette) :

Tartelettes amandine    Tartelettes au chocolat    Tartelettes au noix

frangipane_amandes_noisettes__5_             


Les textes et photos de ce blog ne sont pas libres de droits.
Ils sont la propriété de Piroulie.
Toute reproduction de ces textes ou de ces photos est interdite sans la permission de l’auteur.

33 thoughts on “Tartelettes au chocolat et aux framboises de Pierre Hermé et recette de la pâte sucrée de Pierre Hermé

  1. Super contente de te retrouver sur le web apres de tres longues vacances, je teste cette super recette tres bientot , bisous

  2. Bonjour Piroulie,
    Je viens te faire un petit coucou. Tes tartelettes sont très appétissantes et me font craquer moi qui m’impose depuis quelques semaines un régime, pas aussi dur que Dukan heureusement!.
    A ce propos, j’ai fait hier ta recette de mousse de thon light et j’ai beaucoup aimé et j’ai également imprimé ta recette de petits flans de courgettes que je vais faire très prochainement.
    J’ai fait un passage éclair à Paris pour voir mon fils début août mais j’ai pensé que tu étais avec ta famille. La prochaine fois, je t’appellerai.
    Bisous.
    Corinne

  3. tartelettes chocolat et framboises
    Quelle coincidence de recevoir cette recette car cet AM, je m’apprêtais à faire une recette de tarte au chocolat-nougatine pour recevoir des amis mardi soir et je vais mettre en pratique ta recette de la pâte sucrée qui me paraît bien sympathique. Shavoua tov Bises

  4. Dé-ca-dentes!
    Ces tartelettes ont l’air délicieuses et vraiment décadentes! J’adore Pierre Hermé, ses recettes sont inratables! Tu me donnes bien envie de faire cette recette!

  5. Bonjour Margaret,
    J’espère que la fin de tes vacances se passe bien.
    C’est toujours un bonheur de découvrir tes recettes. Je les trouve très raffinées, merci pour le partage.
    Bon dimanche. Bisous. Nicole.

  6. J’adore cette association choco framboise et avec le temps tout gris d’aujourd’hui c’est une bonne excuse pour enfiler le tablier *** Bises

  7. merci pour les précisions que tu nous apportent. On sent que tu testes, tu lis, et ensuite tu nous fais partager. c’est impeccable

  8. remerciments
    Merci beaucoup Elisabeth de cette très belle recette, puis-je me permettre de la proposer en atelier? il manque juste une précision:la quantité d’amandes dans la pâte sucrée de P. Hermé
    Bon courage

  9. La framboise & le chocolat sont 2 ingrédients qui se marient merveilleusement bien ensemble… D’ailleurs, je trouve que les bananes, les pommes & les poires se marient aussi super bien avec le chocolat !

  10. Encore une fois tes desserts ont le don d’affoler mes papilles. Quand en plus c’est une association chocolat/framboises, c’est encore mieux! Bises

  11. Je suis une grande fan de Pierre Hermé ! Je veux aller dans une de ses pâtisserie.
    En attendant, j’ai cette super recette. Merci !
    Bonne soirée, Carole

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *