Pralin et praliné maison

J’adore le pralin que je mangerais volontiers à la petite cuillère .
J’en utilise beaucoup car nous en sommes tous très friands pour
– faire des glaces ou un
nougat glacé 
– pour l’incorporer dans une crème chantilly ou dans du nutrifil pour fourrer ou décorer une génoise
– pour le
cake au pralin  ou pour fourrer des fondants au chocolat
– pour faire des rochers au chocolat ou des petits chocolats pralinés

Le pralin maison dont je vous donne la recette est moins sucré que celui du commerce et à mon goût bien meilleur !

Attention : Si vous n’avez pas l’habitude de faire du caramel, commencez par des petites quantités et en mettant le même poids de sucre et de fruits secs, ce sera plus facile à réussir.

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Ingrédients (le pralin se conserve sans problème au réfrigérateur et supporte très bien la congélation)

– 500 g d’un mélange de noisettes et d’amandes
– 350 g de sucre en poudre 
– 2 cuillères à soupe de sirop de glucose ou à défaut de miel

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Préparation


Si les amandes et les noisettes sont crues, les faire griller au four à feu moyen ( th 150°) en surveillant la cuisson au bout de 15 min . Je préfère acheter des noisettes grillées décortiquées sans peau et NON salées.

Dans une casserole à fond épais, mettre le sucre et le sirop de glucose (qui empèche le sucre de cristaliser) ou le miel et faire caraméliser quelques minutes à feu vif puis plus longuement à feu doux (surveiller attentivement ça brûle très vite !!!)
Dés que le caramel est blond, verser dessus les noisettes et les amandes dessus , remuer pour bien répartir le caramel sur les noisettes puis verser la préparation sur un marbre et laisser refroidir.

Je préfère faire un caramel à sec qu’en ajoutant de l’eau. Ne pas mélanger avec une cuillère mais remuer la casserole en la tenant par le manche en effectuant des mouvements circulaires pour répartir le sucre.

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Concasser grossièrement ce nougat : le mettre dans un sachet de congélation et l’écraser en utilisant un rouleau à pâtisserie ou un marteau.

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Mixer le nougat concassé au mixeur jusqu’à obtention
– soit de granulés : le pralin
– soit d’une pâte très onctueuse : pâte pralinée. Pour obtenir cette texture de crème, il faut un mixeur puissant et mixer longtemps en respectant des temps de pose pour ne pas risquer de surchauffer le moteur ! Il faut ouvrir de temps en temps le mixeur pour rabattre la pâte collée sur les parois vers le centre.
En mixant longuement le pralin, l’huile d’amande et de noisette se libère, permettant d’obtenir une pâte crémeuse et onctueuse.

Vous pouvez visualiser les pâtes obtenues :
La première très granuleuse sera utilisée pour saupoudrer un gâteau, une crème ou pour ajouter du croquant à un entremets. 
La deuxième, légèrement granuleuse servira pour les rochers au chocolat , le cake au pralin , etc…
La troisième beaucoup plus onctueuse, presque liquide pour le
nougat glacé, une glace au pralin ou pour fourrer les chocolats pralinés ou des fondants au chocolat

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Conserver le pralin ou la pâte à praliné dans des pots qui ferment hermétiquement.

Avec 500 g de fruits secs j’ai obtenu 2 petits pots de pralin et 2 de praliné, mais l’un d’entre eux a disparu mystérieusement à la fin de la journée !

Remarques :
– Le sirop de glucose se présente sous la forme d’une pâte transparente, visqueuse et très gluante, il est difficile à trouver dans les grandes surfaces. Vous pouvez l’acheter sur des sites en ligne, à Métro ou chez Gdetout à Paris ainsi que dans certaines épiceries cacher.
– Dans le commerce le pralin est fait avec le même poids de sucre et de fruits secs mais je trouve que c’est trop sucré ! Vous pouvez bien sûr utiliser ces proportions.
– J’utise en général deux fois plus de noisettes que d’amandes pour faire mon pralin car je les trouve plus parfumées.
– Si vous utilisez du miel, prenez le miel le moins fort en goût (acacia par exemple)

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24 thoughts on “Pralin et praliné maison

  1. Qui sont les voleurs??
    Super cette idée de p’tits pots!!!! tu les conserves au frais?? combien de temps?? bizzz!

  2. Mystère non élucidé
    Toujours pas trouvé les voleurs de pralin !!!!LOL
    Je les conserve au frais mais jamais il n’ont tenu plus d’un mois (ils sont mangé avant!!!)
    Sinon ils se congèle trés bien
    bisous
    piroulie

  3. bravo
    je suis tres epate par ce pralin qui a l’air si facile a preparer !
    J’aimerais en preparer autant que toi vue le prix que coute le tout pres ici !
    comment fais tu pour le rendre liquide comme sur la deuxieme photo est-ce juste le temps de mixage ou rajoute tu quelque liquide ?
    Merci pour tous tes mots gentils et pour toutes ces recettes extra !
    A bientot

  4. coucou
    ton site est trop bien Piroulie. Grâce à toi j’ai fait pleins de super recettes et qui pour une fois réussissent vraiment;
    bonne continuation
    fatima

  5. je ne sais pas si tu lis tes com sur les post aussi anciens … mais j’avoue que j’ai eu beaucoup de mal avec mon mixer … est ce que le nougat est très dur pour toi ? Parce que mon pauvre mixer s’est un peu cassé les dents dessus (et moi aussi vue que je suis gourmande ;-P)

  6. question
    « 2 càs de miel  » – je ne comprend pas de quelle quantite vous parler. Je vous ecris de Pologne et je crains que les pots peuvent etre de taille differente

  7. Merci Piroulie pour cette recette que je viens de tester et que j’ai réussie comme toutes tes recettes d’ailleurs. Elles sont toujours faciles à exécuter!!!! Bises

  8. Sirop de glucose
    Bonjour, Ou s’achete le sirop de glucose? Est il cacher partt? est ce que ca pourrait marcher avec du corn syrup?

  9. Miam je viens de découvrir ton blog Piroulie, je suis d’origine marocaine et je dois dire que je suis devenue l’une de tes grandes fan rien qu’en regardant la recette de ton cheesecake et je suis une très très grande amatrice de pâtisserie. Merci bcp de partager tout cela et j’ai hâte de m’y mettre !!!!

  10. merci infiniment pour ces recettes si precise accompagne de photos claires ! la limpidite des textes nous invitent a reproduire vos exploits !!
    merci encore on se regale

  11. Je dois faire des chocolats pralinés et une il me faut de la pâte à praline. SI j’utilise du pralin tout prêt et que je le mixe à nouveau est ce que je vais obtenir une pâte pralinée aussi onctueuse que la vôtre ?

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